Embutido cárneo fermentado tipo copa com utilização de probiótico e submetido à alta pressão / Dry-cured meat type Coppa with probiotic using high pressure

Frederico Terçariol, Pedro Bitencourt, Annecler Rech de Marins, Marcos Antônio Matiucci, Raquel Guttierres Gomes, Andresa Carla Feihrmann

Abstract


O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade do probiótico Bifidobacterium microencapsulado, em copa suína submetida as pressões de 100 MPa        e 200 MPa por 10 minutos e analisar possíveis alterações das características do embutido tais como pH, cor instrumental e oxidação lipídica ao longo de 30 dias. Não houve diferença significativa para os valores de pH em todos os tratamentos. A alta pressão não afetou significativamente os valores de L*, a* e b*. Os valores de TBARS apresentaram aumento durante o período de armazenamento. A viabilidade dos probióticos mostrou que a alta pressão não afeta a contagem dos microrganismos, podendo os produtos serem considerados probióticos. Sendo assim é possível concluir que o processo de alta pressão hidrostática em embutido cárneo tipo copa suína não causa alteração nos parâmetros de pH, cor instrumental e oxidação lipídica.

 

 


Keywords


microencapsulamento, Bifidobacterium, APH.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-433

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