Avaliação física e química de hambúrgueres de filé de tilápia do Nilo preparados com farinha de linhaça e farinha de rosca submetidos a diferentes processamentos térmicos / Physical and chemical evaluation of Nile Tilapia fillet hamburgers prepared with flaxseed flour and breadcrumbs and submitted to different thermal processes

Luiz Eduardo Nochi de Castro, Leda Maria Saragiotto Colpini, Patricia da Silva Dias, Marieli Coutinho, Anny Caroline de Oliveira, Fabio Meurer

Abstract


O consumo de peixe no Brasil ainda é muito baixo e isso ocorre devidos fatores como problemas na distribuição, marketing e principalmente na falta do hábito uma vez que seu preparo pode ser considerado complicado. Assim, existe uma necessidade de trazer alternativas ao mercado para o aumento no consumo de peixes, entre elas a praticidade no preparado, valor reduzido e um produto que contenha valor nutricional agregado. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi de preparar hambúrgueres de filé de tilápia do Nilo, estudar a substituição de farinha de rosca por farinha de linhaça no preparo e avaliar a influência de diferentes métodos de preparação sob os parâmetros físicos e químicos. Os peixes foram obtidos de tanques instalados na Universidade Federal do Paraná, os hambúrgueres foram preparados em três formulações em que os teores de farinha de linhaça e de rosca eram variados, em seguida foi realizado análise proximal das amostras antes e depois de três processos de cocção, assamento, fritagem e micro-ondas, além disso foram obtidos os parâmetros de perda de massa e retração do diâmetro para os hambúrgueres após o processamento térmico. O preparo de hambúrgueres de filé de tilápia tanto usando farinha de rosca quanto farinha de linhaça podem ser feitos e o uso dos métodos de fritagem, assamento e cozimento em micro-ondas são adequados para o seu preparo para o consumo.


Keywords


fishburger, métodos de cocção, análise proximal, fastfood, consumo de peixe, valor nutricional.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-420

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