Alternativa tecnológica na utilização de peixe de baixo valor comercial oriundo da modalidade de pesca de arrasto: tira-vira percophis brasiliensis enlatado / Technological alternative in the use of low commercial value fish arising from the trawl fishing mode: tira-vira percophis brasiliensis canned

Juliana de Lima Brandão Guimarães, Flávia Aline Andrade Calixto, Luiz Antônio de Moura Keller, Juliana Tomaz Pacheco Latini, Ângela Aparecida Lemos Furtado, Eliana de Fátima Marques de Mesquita

Abstract


Introdução: O estoque decrescente das principais espécies marinhas consumidas no Brasil tem estimulado estudos a cerca do aproveitamento e desenvolvimento de produtos utilizando espécies de baixo valor comercial. A modalidade de pesca de arrasto de camarão produz grande volume de categoria mistura que são peixes de baixo valor comercializados. Porém, é necessário desenvolver produtos com maior praticidade para atender a atual demanda do consumidor brasileiro. A conserva desenvolvida com peixes da categoria mistura pode ser alternativa viável para indústrias e consumidores, aliando alto valor nutricional e praticidade. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi desenvolver produto enlatado utilizando o tira-vira (Percophis brasiliensis) de baixo valor comercial capturado e comercializado na categoria “mistura” da modalidade de pesca de arrasto, assim como realizar análise físico-química, microbiológica, toxicológica e sensorial do produto. Metodologia: Para a avaliação microbiológicas realizaram-se pesquisa de Salmonella sp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e coliformes termotolerantes e clostrídio sulfito redutor a 46ºC e os resultados indicaram que o produto se encontrava dentro dos padrões microbiológicos da legislação. Resultados: Os resultados da composição centesimal dos peixes analisados foram: umidade 73,54%, proteínas 17,93%, carboidratos 2,67%, lipídios totais 4,88% e cinzas 0,98%. As avaliações toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação, e o resultado do teste de pré-esterilidade comercial indicou que o tratamento térmico foi adequado para manter a inocuidade das conservas durante armazenamento. A análise sensorial indicou que o produto foi aceito com 97,70% e o aspecto global do produto atingiu média de 6,11 (±0,93). Conclusão: A partir dos resultados, conclui-se que o uso da tecnologia de enlatamento para este peixe de baixo valor comercial mostrou-se viável e resultou em um produto com excelente aceitação sensorial. 


Keywords


aceitabilidade, análises bacteriológicas, análises físico-químicas, categoria mistura, subprodutos

References


ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C. Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 203p.

AZAMBUJA, H. G. P. Acompanhamento e avaliação tecnológica do enlatamento da anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate. VETOR-Revista de Ciências Exatas e Engenharias, v.24, n.1, 21-32, 2016. Disponível em:. Acesso em: 15 de maio de 2017.

BASSO, L.; FERREIRA, M.W.; SILVA, A. R. Efeito do peso ao abate nos rendimentos dos processamentos do pacu (Piaractus mesopotamicus). Revista Agrarian Dourados, v.4, n.12, p.134-139, 2011. Disponível em: .Acesso em: 23 jun. de 2017.

BRASIL. Laboratório Nacional de Referência Animal/LANARA. Métodos Analíticos Oficiais para o controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Métodos físicos e químicos. Brasília, DF, v. 2. cap. 11. Pescado Fresco, 1981.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997. Institui o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Peixe Fresco (Inteiro ou Eviscerado). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 19 de maio de 1997. Disponível em: . Acesso em: 16 de maio de 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico princípios gerais para estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos e seus anexos I, II e III. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 01 de janeiro de 2001. Disponível em: . Acesso em: 06 abril 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62, de 26 de agosto de 2003a. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para o controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, p 14-50. 18 setembro de 2003. Seção I. Disponível em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851>. Acesso em: 10 abril 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informação nutricional. Resolução RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003b. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, 23 dezembro de 2003. Disponível em: . Acesso em: 12 de maio 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. DECRETO nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 30 de março de 2017, n. 62, Seção 1: p. 3-26. Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/D9013.htm>. Acesso em: 12 demaio 2017.

CASTRO, L. A. A.; NETO, T. M.; PAULO, E. A.; NETO, M. A. D. A. F. Avaliação do rendimento dos filés e resíduos da filetagem do beijupirá cultivado e selvagem. Arquivos de Ciências do Mar, v. 50, n.1, p. 15-24, 2017.

CARVALHO, A. P. O.; CORTEZIA, D.; SANTO, M. L. P. E. Parâmetros de qualidade de anchoíta (Engraulis anchoita) enlatada. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 72, n. 1, p. 47-52, 2013. Disponível em:. Acesso em: 15 de maio de 2017.

COLEMBERGUE, J. P.; GULARTE, M. A.; ESPIRITO SANTO, M. L. P. Caracterizacao quimica e aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva adicionada de molho com tomate. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 22, n. 2, p. 273-278, 2011. Disponível em:http://repositorio.furg.br/handle/1/4308 v. 22, n. 2, p. 273-278, abr./jun. 2011. Acesso em: 17 maio de 2017.

COZER, N.; SIGNOR, A., FEIDEN, A., DA SILVA, A. M., FEIDEN, A., & BOSCOLO, W. R. Enlatamento do jundiá: caracterização centesimal, microbiológica e sensorial do produto final. Boletim do Instituto de Pesca, v. 1, n. 40, p. 61-68, 2014. Disponível em: Acesso em: 15 de maio de 2017.

DEIBEL, K.E.; JANTSCHKE, M. Canned foods: tests for commercial sterility. In: DOWNES, F.P.; ITO, K. (Ed.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington, DC: American Public Health Association, cap. 61, p. 577-582, 2001.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 426p, 2011.

FAO. The Codex Alimentarius Commission and the FAO/WHO Food Standards Programme. Special Publications. Food Labelling: complete texts. FAO, Roma, 2005. Disponível em: . Acesso em: 25 abr. 2017.

GLORIA, M.B.A.; SOARES, V.F.M. Comparison of fluorometric methods for the determination of histamine fish. Arquivo de Biologia e Tecnologia, v.36, n.2, p.229-235, 1993. Disponível em: < https://www.tib.eu/de/suchen/id/BLSE%3AEN010500023/Comparison-of-Fluorometric-Methods-for-the-Determination/>. Acesso em: 27 abr. 2017.

GONÇALVES, A.A. Formatados e Reestruturados (Hambúrguer, Nuggets etc.). In: GONÇALVES, A.A. (Ed.) Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu, 2011. cap. 01, p. 235-245.

GRANDINI, N.A.; FRANÇA, T.C.J; SANTOS, S.H.A; MATTOS-JÚNIOR, A.; NOGUEIRA, T.A.; LENZI-ALMEIDA, K.C; LATINI, J.T.P. A ação de suplementos de óleo de peixe no reparo tecidual de camundongos lesionados. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n.5, p.26130-26143 maio. 2020.

KELLEHER, K. Discards in the world’s marine fisheries. An update. FAO Fisheries Technical Paper No 470. Rome, FAO.131 p., 2005. Includes a CD–ROM. Disponível em: . Acesso em 15 de mar. de 2017.

MACEDO-VIEGAS, E.M.; DE SOUZA, M.L.R.; ZUANON, J.A.; FARIA, R.H.S.A. Rendimento e composição centesimal de filés in natura e pré-cozido em truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss (Wallbaum). Acta Scientiarum. Animal Sciences, v. 24, p. 1191-1195, 2008. Disponível em: < http://dx.doi.org/10.4025/actascianimsci.v24i0.2588>. Acesso em: 13 maio 2017.

MARTINS, A. M. D.; CAPPATO, L. P.; PACHECO, S.; DE OLIVEIRA GODOY, R. L. Sardinhas: importância nutricional e econômica para o brasil. Semioses, v.10, n.2, p. 51-59, 2016. Disponível

em: . Acesso em: 15 de maio de 2017.

MORAES, I.V.M. Dossiê técnico: tecnologia do pescado. 2008. Disponível em: . Acesso em: 15 de maio de 2017.

MOREIRA, P. G. S. Desenvolvimento de conservas de filé de tambaqui (Colossama macropomum): uma comparação físico-química e sensorial. Ariquemes, 2016. 49 f. Monografia (Bacharel em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2016.

NHAVOTO, Venâncio Merique. Elaboração de conserva de tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier, 1818) com envase em molho de tucupi. Manaus, 2016. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Pesqueiras nos Trópicos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2016.

MITTERER-DALTOÉ, M.L.; LATORRES, J.M.; CARBONERA, N.; PASTOUS-MADUREIRA, L.S.; QUEIROZ, M.I. Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais. Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.11, p.2092-2098, nov, 2012.

OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual da pesca, ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela; 1999. 430 p.

OLIVEIRA, E.C.M.; OLIVEIRA, E.R.; LIMA, L.C.O.; BOAS, E.V.B.V. Composição centesimal do cogumelo do sol (Agaricus blazei). Revista Universidade Alfenas, v.5, p.169-172, 1999. Disponível em:< http://www.unifenas.br/pesquisa/download/ArtigosRev2_99/pag169-172.pdf >. Acesso em: 20 de maio de 2017.

PIRES, D. R.; DE OLIVEIRA SILVA, P. P.; AMORIM, E.; DE OLIVEIRA, G. M. Espécies de pescado subexplotadas e seu potencial para elaboração de subprodutos com valor agregado. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.8, n.5, p.148-157, 2014. Disponível em: . Acesso em: 11 de maio de 2017.

PIZATO, S.; KRAIESKI, J.; SARMENTO, C.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C. Avaliação da qualidade tecnológica apresentada por tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enlatada. Semina: Ciências Agrárias, v. 33, n.2, p.667-674, 2012. Disponível em:< http://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/4522/30-%20Avalia%E7%E3o%20da%20qualidade%20tecnol%F3gica%20apresentada%20por%20til%E1pia%20do%20Nilo.pdf?sequence=1>. Acesso em: 10 de maio de 2017.

QUIRINO-DUARTE, G. Composição quali-quantitativa da categoria “mistura” na pesca de arrasto duplo de portas médio desembarcada nos municípios de santos e Guarujá, São Paulo, Brasil. Boletim do Instituto de Pesca, v.35, n.3. p.461-474, 2009. Disponível em: Acesso em: 23 de maio de 2017.

OLIVEIRA, A. G. S.; AMANCIO, R. D. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil. Segurança alimentar e nutricional, v.19, n.2, 83-93, 2012.

SILVA, C. D. M.; PIRES, C. R. F.; SOUSA, D. N.; CHICRALA, P. C. M. S.; SANTOS, V. R. V. Evaluation sensory of canned matrinxã (Brycon amazonicus) in vegetable oil. Journal of Bioenergy and Food Science, v.3, n.3, p.161-169, 2016. Disponível em:< http://periodicos.ifap.edu.br/index.php/JBFS/article/viewFile/96/144> Acesso em: 25 de maio de 2017.

SANTOS, F.K.; VASCONCELOS FILHO, M.B.; VIEIRA, P H.S.; MALHEIROS, L.S.; OLIVEIRA FILHO, P.R.C. Rendimento corporal do saramunete, Pseudupeneus maculatus (Bloch, 1793) submetido a diferentes métodos de filetagem. Arquivos de Ciência do Mar, Fortaleza, v. 49, n. 2, p. 15 – 22, 2016. Disponível em:< http://www.periodicos.ufc.br/arquivosdecienciadomar/article/view/6588> Acesso em: 28 de maio de 2017.

SOUZA, M.L.R. Comparação de seis métodos de filetagem, em relação ao rendimento de filé e de subprodutos do processamento da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Revista Brasrasileira de Zootecnia, Viçosa, v.31, n.3, p.1076-1084, 2002. Disponível em:< http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1516-

35982002000500003&script=sci_abstract&tlng=pt> Acesso em: 10 de junho de 2017.

SOUZA, M. L. R.; MARANHÃO, T. C. F. Rendimento de carcaça, filé e subprodutos da filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus (L), em função do peso corporal. Acta Scientiarum. Animal Sciences, v. 23, n. 4, p. 897-901, 2001.

TORREZAN, R.; LOBO, C. D. O.; PONTES, S.; FURTADO, A.; PENTEADO, A.; de FREITAS, S. C.; MÁRSICO, E. Processamento de filé de cachapinta em conserva. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2013. 5p. (Comunicado Técnico, 193).

TENUTA-FILHO, A.; JESUS, R.S. Aspectos da utilização de carne mecanicamente separada de pescado como matéria-prima industrial. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.37, n.2, p.59-64. 2003. Disponível em:< http://repositorio.inpa.gov.br/handle/123/4703 > Acesso em: 11 de maio de 2017.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-387

Refbacks

  • There are currently no refbacks.