Avaliação da capacidade fermentativa da Saccharomyces Cerevisae e Saccharomyces Pastoris imobilizada para produção de cerveja: Perfil fermentativo, ciclos e produtividade / Evaluation of the fermentative capacity of saccharomyces cerevisae and saccharomyces pastoris immobilized for beer production: Fermentative profile, cycles and productivity

Úrsula Tereza Cordeiro Coutinho, Rafael Charles Vasco, Stefano Sabino Vivas da Silva, Enayde de Almeida Melo, Andrelina Maria Pinheiro Santos

Abstract


Este trabalho visa à aplicação industrial do processo fermentativo utilizando as leveduras Saccharomyces cerevisae (Ale fermentação) e Saccharomyces pastoris (Lager fermentação) imobilizada em alginato de cálcio. Os resultados demonstraram que a imobilização não afetou o desempenho fermentativo quando comparado com ao desempenho das leveduras na forma livre. Em relação aos ciclos de fermentação também foi verificado que os quatro ciclos para levedura na forma livre e dois ciclos para levedura imobilizada realizados no período de 06 meses os valores de pH, ºbrix e concentração de álcool não apresentaram alterações que possam ser consideradas significativas. Os resultados obtidos neste estudo indicam a viabilidade do uso da levedura imobilizada, indicando desta forma a importância da continuidade da pesquisa para otimizar parâmetros e processos.


Keywords


alta fermentação, baixa fermentação, imobilização, cerveja, produtividade.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-356

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