Desenvolvimento e aceitabilidade de um néctar misto de Manga (mangifera indica l.) Var. Carlota e Maracujá do sono (passiflora setacea) / Development and acceptability of a Mango (mangifera indica l.) Variety “ carlota” and Slumber Passion Fruit (passiflora setacea) mixed nectar

Simone Pereira de Souza, Railda Santos de Jesus, Antônio Augusto Oliveira Fonseca, Daniela de Souza Hansen, Maria Angélica Pereira de Carvalho Costa, José Gabriel Freitas de Lima, Norma Suely Evangelista Barreto, Ricardo Luis Cardoso

Abstract


O objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar misto de manga “carlota” e maracujá do sono e avaliar as características físico-química, microbiológica e sensorial. Foram preparadas duas formulações variando as quantidades de polpa: F1 – 25% de polpa de manga, 15% de polpa de maracujá do sono e 60% de água mineral F2 – 30% de polpa de manga, 10% de polpa de maracujá do sono e 60% de água mineral. As formulações foram submetidas à caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis, vitamina C, acidez titulável e açucares totais), microbiológica (bactérias aeróbicas mesófilas, bolores, leveduras e salmonela) e avaliação sensorial (cor, aroma, sabor, e intenção global). Para o teste de aceitação, participaram 70 degustadores não treinados utilizando uma escala hedônica baseada em nove pontos, e na intenção de compra, uma escala estruturada de cinco pontos. As formulações testadas (F1 e F2) apresentaram uma boa aceitação sensorial por parte dos provadores com média de 7,4 e 7,9 nesta ordem, e para “intenção de compra”. Os resultados estiveram entre “provavelmente compraria” “certamente compraria. Nas análises físico-químicas, só houve diferença significativa para a vitamina C e relação SS/Acidez (p≤0,05) e na análise microbiológica, os resultados encontrados estão em conformidade com a Legislação. Portanto, a bebida elaborada apresenta-se como um produto atraente e bem aceito, sinalizando que pode ser adequada ao consumo e comercializado no mercado de néctares pronto, sugerindo que pode representar uma fonte adicional de renda as famílias dos pequenos e médios produtores da região agregando valor a cultura contribuindo com diminuição das perdas pós-colheita no período de safra.


Keywords


bebida não alcoólica, fruteiras nativas, novos produtos.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-344

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