Caracterização da textura de snacks obtidos de farinhas mistas de arroz, cevada e trigo / Characterization of the texture of snacks obtained from mixed flours of rice, barley and wheat

Angleson Figueira Marinho, Érica Bandeira Maués de Azevedo, Juliana Souza da Silva, Nayara Kelly Feitosa Ferreira Ferreira, Cássio Furtado Lima, Fernanda de Oliveira Araújo, Maria Rosa Figueiredo Nascimento, José Luís Ramirez Ascheri

Abstract


A busca por produtos de alto valor nutritivo e de baixo preço tem crescido no mercado consumidor. A mistura de cereais como: Arroz, cevada e trigo constituem uma importante fonte nutricional. O uso destas matérias primas no desenvolvimento de produtos é uma alternativa na contribuição da qualidade e segurança alimentar. Em consequência, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a textura de extrudados expandidos por extrusão provenientes da misturas de arroz, cevada e trigo. Dez misturas (T1 a T10). Como delineamento experimental, foram utilizadas frações (porcentagem) variadas das farinhas dos cereais com arroz, cevada e trigo, por tratamento, na seguinte proporção, (arroz, cevada, trigo); T1: (70%; 15%; 15%); T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42,5%; 42,5%; 15%); T5: (42,5%; 15%; 42,5%); T6: (15%; 42,5%; 42,5%); T7-10: (33,3%; 33,3%; 33,3%). Foi feita a extrusão nas farinhas em seguida obtida a textura instrumental, as propriedades mecânicas dos extrudados foram medidas com um analisador de textura TA-XT Plus. O T1 obteve o maior valor de crocância com maior valor de Nsr(10,90mm). O emprego das misturas de cereais de arroz, cevada e trigo é uma alternativa para a elaboração de snaks extrudados, obtendo-se um produto final com boas caracteristicas tecnológicas, como textura.


Keywords


texturômetro; mistura de cereais; crocância.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-215

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