Estudo da qualidade microbiológica e físico-química de carne bovina moída comercializada informalmente em feiras livres na cidade de Murici, Alagoas / Study of the microbiological and physical-chemical quality of bovine ground beef marketed informally in a street market in the city of Murici, Alagoas

Clara Andrezza Crisóstomo Bezerra Costa, Vittória Maria Crisóstomo Bezerra Luna, João Victor Laurindo dos Santos, Jeniffer Mclaine Duarte de Freitas, Johnnatan Duarte de Freitas, Alan John Duarte de Freitas, Jonas dos Santos Sousa, Demétrius Pereira Morilla

Abstract


O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de carne bovina. A carne bovina é um alimento rico em nutrientes e altamente perecível, o que a torna um ótimo substrato para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. A carne moída é bastante aceita pelos consumidores pela sua praticidade e preço acessível, em relação aos demais cortes cárneos. Dentre as formas de apresentação da carne bovina, a carne moída oferece maior risco de contaminação devido sua elevada superfície de contato. Este trabalho objetivou-se em estudar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina moída comercializada informalmente em feiras livres na cidade de Murici, Alagoas. Foram coletadas 10 amostras de carne bovina moída em feiras livres, em dias distintos. Foram realizadas análises físico-químicas de determinação de umidade, pH, percentual de cinzas, percentual de proteínas e percentual de lipídeos; e análises microbiológicas de determinação de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g) e Coliformes totais e Coliformes termotolerantes (NMP/g). As análises microbiológicas revelaram a presença de bactérias aeróbias mesófilas em 100% das amostras. Os bolores e levedura estavam presentes em 40% das amostras. E houve presença de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes em 100% das amostras. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram que 100% das amostras atenderam aos parâmetros de umidade, cinzas e gorduras de acordo com os referenciais comparativos na área de alimentos. Já em relação ao conteúdo proteico, 30% não atenderam, assim como, 50% não atenderam para o pH. Portanto, pode-se constatar que as condições higiênico-sanitárias são insatisfatórias, e que esse alimento pode ser um veiculador de doenças alimentares. Além também de mostrar a necessidade de maior fiscalização pelos órgãos competentes, assim como a ampliação de parâmetros microbiológicos na legislação vigente, que possa assegurar um alimento inoculo ao consumidor.


Keywords


Altamente perecível. Patógenos. Sem fiscalização.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-049

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