Efeito do teor de sólidos solúveis totais e do binômio tempo/temperatura de tratamento térmico sobre as características sensoriais de suco tropical de muruci (Byrsonima verbascifolia) / Effect of total soluble solids content and time/temperature binomium of heat treatment in sensory characteristics of muruci tropical juice

Adriano Cesar Calandrini Braga, Deusdanison da Rocha Pelais, Maria Valdina Estumano Ramos, Licia Amazonas Calandrini Braga, Ellen Cristina Nabiça Rodrigues, João Hamilton Pinheiro de Souza

Abstract


Os sucos de frutas são consumidos e apreciados não só pelas suas características sensoriais, mas também por serem fontes naturais de diversos componentes importantes. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do binômio tempo/temperatura de tratamento térmico e do teor de sólidos solúveis totais sobre as características sensoriais do suco tropical de muruci. Foram elaboradas três formulações da bebida, com diferentes proporções de polpa. Os sucos foram tratados a partir de um planejamento fatorial 23 com 3 repetições do ponto central, tendo como variáveis resposta a aceitação sensorial para os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os resultados foram avaliados por meio de regressão e metodologia de superfície de resposta. Foi conduzida a caracterização microbiológica dos sucos, segundo a legislação vigente. A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo os resultados avaliados por análise de variância (p<0,05) e teste de médias (Tukey). A avaliação microbiológica indicou valores dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira vigente. Os resultados indicaram que houve efeito significativo da temperatura sobre a cor das amostras e dos sólidos solúveis sobre a textura, sendo os maiores escores observados nos ensaios 2 e 8, respectivamente, para a cor e a textura. Na avaliação sensorial, houve diferença estatisticamente significativa entre as amostras (p<0,05) para os atributos cor, sabor, textura e impressão global, sendo as maiores médias observadas para a amostra A2 com relação a cor, sabor e impressão global, e A8 para a textura, confirmando que as diferentes condições de tratamento térmico afetaram de forma diferente a percepção do consumidor em relação aos sucos.

 

 


Keywords


Delineamento fatorial; superfície de resposta; cor; textura.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-008

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