Avaliação da farinha de banana verde com aplicação de antioxidantes / Evaluation of green banana flour with antioxidant application

Authors

  • Tuânia Soares Carneiro
  • Grazielle Luanne Santos de Oliveira
  • Jucenir dos Santos
  • Patrícia Beltrão Lessa Constant
  • Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-346

Keywords:

Banana verde, Secagem, Antioxidante

Abstract

 A banana é uma fruta produzida principalmente em países tropicais. A secagem é um método de remoção da maior parte da água até obter uma umidade adequada para armazenamento em condições ambientais.O objetivo desse trabalho foi elaborar uma farinha de banana verde e avaliar a influência de antioxidantes frente ao escurecimento enzimático, caracterizando-o quanto a perfil físico-químico. A banana verde da cultivar Prata, foi adquirida no comércio local de frutas do município de Aracaju, SE, em estádio de maturação 1 (verde), determinado pela coloração da casca, as bananas foram separadas em quatro tratamentos; solução com ácido cítrico e ácido ascórbico;solução de ácido cítrico;solução de ácido ascórbico e sem tratamento químico, foi desidratada numa estufa com temperatura de 60 º. O rendimento da farinha da banana foi 13,03% , o baixo teor umidade e o pH favoreceram para a estabilidade do produto, o teor de sólidos solúveis variou de 2,1 a 2,3 comprovando o baixo ter de açucares na banana verde.A ação dos antioxidantes resultantes na cor da farinha da banana verde, o ácido ascórbico apresentou um melhor resultado, com uma coloração mais clara.

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Published

2020-05-18

How to Cite

Carneiro, T. S., Oliveira, G. L. S. de, Santos, J. dos, Constant, P. B. L., & Carnelossi, M. A. G. (2020). Avaliação da farinha de banana verde com aplicação de antioxidantes / Evaluation of green banana flour with antioxidant application. Brazilian Journal of Development, 6(5), 28634–28643. https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-346

Issue

Section

Original Papers