Transglutaminase microbiana (MTGase) na elaboração de fishburguer com aproveitamento de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) – Revisão de Literatura / Microbial transglutaminase (MTGase) in the elaboration of fishburger using mechanically separated tilapia meat (Oreochromis niloticus) - Literature Review

Silvana Pedroso de Góes-Favon, Emilly Gabriela Silva Maricá, Elke Shigematsu, Cláudia Dorta

Abstract


Fishburguer tem sido o termo adotado para hambúrgueres de peixe em função de sua similaridade com hambúrguer bovino, caracterizado como carnes moídas temperadas com diferentes condimentos e moldadas em formato arredondado e achatado. Nestes produtos reestruturados a textura constitui o principal atributo de aceitação e está relacionada a importantes propriedades funcionais de proteínas como capacidade de retenção de água e geleificação, refletidas na suculência e maciez do produto final. A tilápia (Oreochromis niloticus) é a espécie de maior expressão nacional e seu filé o principal produto de consumo, cuja obtenção resulta em grandes quantidades de resíduos. Em função da qualidade nutricional e tecnológica bem como visando o máximo aproveitamento desses resíduos, carne mecanicamente separada (CMS) obtida de aparas e espinhaço com carne aderida vem sendo utilizada na obtenção de derivados. Com a crescente demanda de consumidores por produtos de elevado valor nutricional e fácil preparo, fishburguer produzidos a partir de CMS pode representar uma alternativa viável, inovadora e de baixo custo de obtenção. Na busca pela qualidade exigida pelo consumidor, a enzima transglutaminase microbiana (MTGase) que atua na modificação das propriedades funcionais das proteínas pode promover melhoria e otimização das propriedades de textura, maior saudabilidade com redução de sódio e gordura e maior rendimento, sem alterar a cor, sabor ou qualidade nutricional do fishburguer. Considerando o exposto, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre os processos de obtenção de fishburguer dando ênfase à CMS de tilápia como matéria prima, as propriedades funcionais relacionadas à qualidade do produto final e o uso da enzima MTGase para otimização das propriedades intrínsecas.


Keywords


Fishburguer, Carne Mecanicamente Separada, Transglutaminase microbiana, Tilápia.

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DOI: https://doi.org/10.38152/bjtv4n1-002

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