Quitosana em queijo Minas frescal: ação antibacteriana sob cepa patogênica e nos atributos sensoriais / Chitosan in cheese Mines frescal: antibacterial action under pathogenic strain and in sensory attributes

Authors

  • Rosana Bezerra de Melo Pereira
  • Roberta Albuquerque Bento da Fonte
  • Dayane de Melo Barros
  • Erilane de Castro Lima Machado
  • Michelle Galindo de Oliveira
  • Danielle Feijó de Moura
  • Celiane Gomes Maia da Silva

Keywords:

laticínio, patógenos, conservação, qualidade, segurança.

Abstract

O queijo Minas frescal é um laticínio de ampla aceitação no mercado, entretanto, é bastante suscetível a contaminações por patógenos como Staphylococcus aureus, necessitando de atenção quanto à forma de conservação. Buscando prolongar a vida útil, mantendo a qualidade do alimento, o uso de antimicrobianos naturais como a quitosana, tem recebido grande enfoque. Diante disso, objetivou-se avaliar a ação antibacteriana da cobertura de quitosana em queijo minas frescal sob Staphylococcus aureus. A CBMe CIM foram determinadaspelo teste de macrodiluição em caldo queijo. Os ensaios de interferências da quitosana sobre a cinética de inibição bacteriana foi realizado através do método de contagem de células viáveis. As amostrasforam submetidas às analises físico-químicas e sensoriais. O comportamento da de S. aureus frente à quitosana foi comprovadoem todas as concentrações utilizadas (5mg/mL e 20mg/mL). As análises físico-químicas com quitosana demonstraram discretas diferenças comparadas a amostra controle. Sensorialmente, ambas as amostras com quitosana apresentaram bons resultados, com notas variando entre 6,30 a 8,35. Portanto, os resultados refletem uma boa perspectiva dautilização de quitosana para a conservação de queijo Minas frescal.

 

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Published

2018-11-14

How to Cite

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