Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions

Authors

  • André Guilherme Portela de Paula Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Ana Carolina Winkler Heemann
  • Rodrigo Heemann
  • Cristina Peitz de Lima

DOI:

https://doi.org/10.34119/bjhrv2n5-078

Keywords:

antocianinas, antioxidante, polifenóis, temperatura, degradação.

Abstract

As antocianinas são compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos frutos e apresentam como principal característica seu efeito antioxidante. Esses compostos possuem estabilidade dependente do meio onde são inseridos, assim sendo, pequenas variações de pH, temperatura e luminosidade são capazes de degradar rapidamente as antocianinas. O uso de agentes antioxidantes ricos em polifenóis juntos ao meio reacional pode ser um meio de garantir que não ocorra a degradação das antocianinas, pois agem como agentes protetores. Neste sentido, os aspectos relacionados ao armazenamento do produto como condições de luz e temperatura devem ser considerados para que as antocianinas permaneçam estáveis ao longo do prazo de validade estabelecido para o produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade das antocianinas provenientes de extrato de açaí solúvel, em diferentes condições de temperatura, na presença e ausência de luz e na presença e ausência de antioxidantes (ácido ascórbico, chá verde e erva-mate) durante o período de 28 dias. Foram realizados quatro tratamentos utilizando como base o extrato de açaí, sem a adição de antioxidantes e com a adição de antioxidantes (ácido ascórbico, extrato de chá verde e extrato de erva mate). Os teores de antocianinas foram determinados por espectrofotômetro. Constatou-se que nas amostras congeladas as antocianinas mostram-se mais estáveis e que a presença de luz contribui para a degradação das antocianinas. O uso de antioxidantes naturais com a finalidade de proteção das antocianinas mostrou-se insatisfatório nas condições e tempo avaliados. Conclusão: as antocianinas podem ser empregadas como marcador analítico de qualidade no estudo de estabilidade de produtos alimentícios e bebidas que contenham ingredientes naturais ricos nessa substância. As condições de armazenamento (luz e temperatura) devem ser consideradas como fatores essenciais na estabilidade final dos produtos, sendo recomendada uma atenção especial ao tipo de embalagem a ser utilizado.

 

 

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Published

2019-10-29

How to Cite

PAULA, A. G. P. de; HEEMANN, A. C. W.; HEEMANN, R.; LIMA, C. P. de. Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions. Brazilian Journal of Health Review, [S. l.], v. 2, n. 5, p. 4811–4823, 2019. DOI: 10.34119/bjhrv2n5-078. Disponível em: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172. Acesso em: 29 mar. 2024.

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Original Papers