Análise das condições higiênico-sanitárias das entidades atendidas pelo Banco de Alimentos de Caxias do Sul, RS / Analysis of the sanitary conditions of the entities served by the Food Bank of Caxias do Sul, RS
DOI:
https://doi.org/10.34119/bjhrv4n3-258Keywords:
Segurança alimentar e nutricional, higiene dos alimentos, perfis sanitários, instituições de caridade, manipulação de alimentos.Abstract
Este trabalho teve como objetivo avaliar a adequação e os pontos críticos das condições higiênico-sanitárias das entidades sociais atendidas pelo Banco de Alimentos de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul. Trata-se de um estudo observacional, transversal, descritivo e analítico com dados obtidos através da aplicação de um check-list, baseado na Resolução de Diretoria Colegiada 216/2004 e na Portaria da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul 78/2009, que dizem respeito às Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação. As informações foram coletadas através da observação das cozinhas destas entidades e de seus manipuladores. Como maior fator de risco às condições higiênico-sanitárias, encontram-se os manipuladores e suas ações dentro das instituições. A necessidade de conhecimento e treinamento frequente quanto às Boas Práticas de Manipulação é fundamental para que o alimento seja inócuo e livre de agentes transmissores de doenças, não somente para os manipuladores, como também para a equipe administrativa. Sugere-se a atuação maior do profissional nutricionista e mais estudos neste tipo de estabelecimento.
References
Brasil. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea). II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 17-20 março. Brasília: Consea. 2004.
Silva, JG, Grossi, ME, França, G. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Fome Zero: A experiência brasileira. Brasília, 2010.
Belik, W. Perspectivas para a segurança alimentar e nutricional no Brasil. Revista Saúde e Sociedade. jan-jun 2003; v.12, n.1, p.12-20.
Brasil. Prefeitura Municipal. Lei n.6. 426, de 4 de outubro de 2005. Cria o Banco de Alimentos de Caxias do Sul, e dá outras providências. Jornal do Município de Caxias do Sul. 2005; p.2, ano 14, n 209.
_______. Prefeitura Municipal. Decreto 12.710, de 17 de março de 2006. Estabelece normas para a implantação e administração do Banco de Alimentos de Caxias do Sul. Jornal do Município de Caxias do Sul. 2006; p.6, ano 15, n 216.
Ethos- Instituto ETHOS. GONÇALVES, Benjamin S.(coord. e ed.) – O Compromisso das Empresas com o Combate ao Desperdício de Alimentos – Banco de Alimentos, Colheita Urbana e Outras Ações. São Paulo: Instituto Ethos, 2005.
Brasil. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome. Fome Zero: Uma História Brasileira. Organizadora: Adriana Veiga Aranha - Brasília. 2010; DF, v. 3, 242 p.
Ghisleni, DR, Basso, C. Educação em saúde a manipuladores de duas unidades de alimentação e nutrição do município de Santa Maria/RS. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria. 2006; v. 7, n. 1, p. 83-90.
Rio Grande do Sul. Secretaria da Saúde. Portaria n.78 de 28 de janeiro de 2009. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas para cursos de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial [do] Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 30 jan. 200;. p. 35.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília, DF; 2004.
Moreira, AMF, Cruz, DF, Abourihan, CLS. Atualização do manual de controle higiênico-sanitário da UAN de uma instituição de longa permanência para idoso. Cadernos da Escola de Saúde, Curitiba. 2012; n 7.
Oliveira, AB, Minéia, C, Paula, D , Capalonga, R., Cardoso, MRI, Tondo,EC. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista do Hospital de Clínica de Porto Alegre. Porto Alegre. 2010 ; v. 30 n. 3.
Carmo, GMI. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil,1999-2004. Boletim eletrônico epidemiológico. Brasília. 2005; ano 5, n.6.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Editora do Ministério da Saúde. Brasília, DF. 2010.
Welker, CAD, Both, JMC, Longaray, SM, Haas, S, Soeiro, MLT, Ramos, RC. Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. R. Brasileira de Biociências, Porto Alegre. 2010; v. 8, n. 1, p. 44-48.
Mello, AG, Gama, MP, Marin, VA, Colares, LT. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J Food Technol.,Campinas. 2010; v. 13, n. 1, p. 60-68, jan./mar.
Neto, FN. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BFF) em restaurantes. São Paulo. Editora SENAC. 2005. 2ª edição.
Barbosa Neta, RX, Holland, N, Damasceno, KSFSC. Análise dos perigos e pontos críticos de controle durante o preparo da alface servida no restaurante universitário da UFRN. Revista Hig. Alimentar, São Paulo. 2004; v. 18, n. 126-127, p. 36-42.
Silveira, J, Clemente, IH, Vieira, CRW, Ramos, RJ. Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos de uma Unidade produtora de refeição (UPR) da grande Florianópolis. Revista Eletrônica Estácio Saúde. 2013; v 2, n2.
Fiorentino, FAM Desenvolvimento e controle de qualidade de formulação cosmética contendo Digluconato de Clorexidina. Araraquara, SP, 2009.
Garcia, DM, Bassinello, PZ. Treinamento em Boas Práticas para manipuladores de alimentos. Santo Antônio de Goiás. Embrapa Arroz e Feijão, 2007.
Moreira, AMF, Cruz, DF, Abourihan, CLS. Atualização do manual de controle higiênico-sanitário da UAN de uma instituição de longa permanência para idoso. Cadernos da Escola de Saúde, Curitiba. 2012; n 7.
Mello, JF, Schneider, S, Lima, MS, Frazzon, J, Costa, M. Avaliação das condições de higiene e da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição no município de Porto Alegre-RS. Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr., Araraquara. 2013; v. 24, n. 2, p. 175-182, abr./jun.
Aplevicz, KS, Santos, LES, Bortolozo, EAFQ. Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação situados no estado do Paraná. Rev. Bras. Tecnol. Agroind., 2010; v. 4, n. 2, p. 122-131.
Medeiros, LB, Saccol, ALF, Delevati, MTS, Brasil,CCB. Diagnóstico das condições higiênicas de serviços de alimentação de acordo com a NBR 15635:2008. Braz. J. Food Technol, IV SSA, maio 2012; p. 47-52.
Fonseca, MP. Avaliação das condições físico funcionais de restaurantes comerciais para a implantação das boas práticas. Alim Nutr. Araraquara. 2010; Abr/jun.
Gomes, NAAA, Campos, MRH, Monego, ET. Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil1. Rev. Nutr., Campinas. 2012; 25(4): 473-485, jul./ago.
Silva, VB, Cardoso, RCV. Controle da qualidade higiênico-sanitária na recepção e no armazenamento de alimentos: um estudo em escolas públicas municipais de Salvador, Bahia. Seg. Alimentar e Nut., Campinas. 2011; 18(1): 43-57.
Giaretta, FR, Fatel, ECS, Simm, KCB. Avaliação microbiológica e higiênico-sanitária em uma panificadora do município de Realeza – PR. 2006.
Burfoot, D, Whyte, RT, Tinker, DB, Hall K, Allen, VM. A novel method for assessing the role of air in the microbiological contamination of poultrycarcasses. Int J Food Microbiol. 2007. v. 115, n. 1, p. 48 52.
Byrne, B, Lyng, J, Dunne, G, Bolton, DJ. An assessment of the microbial quality of the air within a pork processing plant. Food Control, 2008; v. 19, n. 9, p. 915-920.
Ferreira, CEM. Guia para implementação de boas práticas de fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. 2004.
Piragine, KO. Aspecto higiênico e sanitário do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba-PR. [dissertação] Paraná: Universidade Federal do Paraná, 2005.
Riedel, G. Controle sanitário dos alimentos. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2005; 455p.
Sousa, LC, Campos, GD. Condições higiênico sanitárias de uma dieta hospitalar. Rev. Nutr. PUCCAMP, 2003. v. 16, n. 1, p 127-134.
Rossi, CF. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self service de Belo Horizonte-MG. [dissertação] Belo Horizonte (MG); Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2006.
Akutsu, RC, Botelho, RA, Camargo, EB, Sávio, KEO, Araújo, WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr. 2005. v. 18, n. 3, p.419-427.
Vidal, GM, Baltazar, LRS, Costa, LCF, Mendonça, XMFD. Avaliação das boas práticas em segurança alimentar de uma unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar da cidade de Belém, Pará. Alim. Nutr., Araraquara. 2011; v. 22, n. 2, p. 283-290, abr./jun.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos e a lista de verificação. 2002.
São José, JFB, Pinheiro-Sant’ana, HM. Avaliação das boas práticas de manipulação em unidade de alimentação escolar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. 2008; v. 33, n. 3, p. 123-138, dez
Teixeira, S, Carvalo, ZM, Biscontini,TM. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
Tondo, EC, Bartz, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2011.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 julho de 1997. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. [Acessado em: 10 de novembro de 2014] Disponível em: .
Oliveira MN, Brasil ALD, Taddei, JAAC. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciênc Saúde Coletiva. 2008; 13(3): 1051-60.
