Elaboração e características físico-químicas de biscoito enriquecido com fécula de mandioca (manihot esculenta crantz) e farinha de bagaço de uva (vitis sp.) / Preparation and physicochemical characteristics of cookies enriched with manioc starch (manihot esculenta crantz) and grape pomace flour (vitis sp.)

Ailton Santos Sena Júnior, Angélica Tavares Santos de Menezes, Bárbara Melo Santos do Nascimento

Abstract


Introdução: o número de consumidores cientes com suas escolhas alimentares que buscam produtos naturais e nutritivos vem aumentando a cada dia. Com isso, a indústria de alimentos tenta possibilidades de aproveitamento de resíduos na criação de gêneros saudáveis. Objetivo: elaborar biscoitos com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de bagaço de uva e fécula de mandioca e avaliar as características físico químicas como umidade, cinzas, proteína, lipídeo e carboidratos. Materiais e métodos: para a elaboração da farinha mista utilizou-se o bagaço seco, da polpa da uva (Vitis sp.), em estufa à temperatura de 70±1°C por 4 horas. O biscoito foi elaborado segundo a proposta de Fasolin et al (2007). Para as análises físico-químicas seguiu a metodologia da AOAC (2000) e IAL (2008). Resultados: as características físico-químicas da farinha de bagaço de uva mostraram resultados de 7,60% para umidade sendo que o valor máximo pela legislação é de 15%, quanto às cinzas obteve valor de 2,46% sendo no máximo 2,5% e proteínas 12,34% equivalendo ao valor recomendado de 7% já o biscoito elaborado mostrou resultados de umidade de 2,11% estando em conformidade com o preconizado de no máximo 14% e cinzas foi de 1,41% sendo o valor máximo 3% pela legislação vigente (RDC nº 263,2005). Conclusão: a utilização da farinha mista como alternativa em substituição da farinha de trigo encontrou-se em conformidade com a legislação vigente, diminui os resíduos gerados, além de agregar maior valor nutricional ao produto final.


Keywords


fécula de mandioca, subproduto, bagaço de uva, biscoito, composição centesimal.

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DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv4n2-230

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