Estudo da ação antioxidante da Farinha de Pinhão em Biscoitos tipo cookie / Study of the antioxidant action of pine kernel flour in cookie-type cookies

Márcio de Barros, Isabela Marçal Borges, Everton Ribeiro, Sandra Helena Prudencio, Thais de Souza Rocha

Abstract


INTRODUÇÃO: Devido a exploração indiscriminada a que vem sendo submetido, o pinheiro-do-paraná encontra-se sob ameaça de extinção. Sua semente, o pinhão, apresenta alto valor nutritivo, sendo rica em amido, cálcio, fósforo, ferro, vitaminas e compostos polifenólicos. Os compostos polifenólicos apresentam atividade antioxidante que pode ser benéfica à saúde prevenindo o desenvolvimento de doenças crônicas. A elaboração de biscoitos com farinhas de pinhão (FP) pode resultar em um alimento que auxilie na manutenção da saúde e no bem-estar. Objetivo: Avaliar a ação antioxidante de farinha de pinhão e verificar se está se mantém em biscoitos tipo cookie. METODOLOGIA: Os biscoitos foram elaborados segundo o método da AACC (10-50-05), substituindo-se parte da farinha de trigo (FT) pela farinha de pinhão, nas proporções 100%, 70%, 50%, 30% e 0% (FP 100%, FP 70%, FP 50%, FP 30% e FT 100%, respectivamente). As características tecnológicas dos biscoitos foram avaliadas. A capacidade redutora foi determinada pelo método de Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante foi determinada pelos métodos DPPH e FRAP. RESULTADOS E DISCUSSÕES: Os biscoitos produzidos tiveram coloração escurecida, devido à presença de compostos polifenólicos do pinhão. A dureza dos biscoitos foi afetada variando de 9,69 N para FT 100% a 1,16 N para FP 100%, enquanto que as demais formulações tiveram durezas próximas a 6,0 N, indicando maior fragilidade dos biscoitos sem a presença da rede de glúten. A FP apresentou elavada capacidade redutora (8,49 mg EAG. g-1) que provavelmente corresponde à presença de ácido gálico, catequina e quercetina. Esta capacidade redutora refletiu na ação antioxidante da FP (27,58 mM ET. g-1 para DPPH e 42,77 mM ET. g-1 para FRAP) e dos biscoitos elaborados com ela, principalmente na metodologia FRAP. Pela metodologia DPPH, foi observado que a interação dos compostos fenolicos com as proteínas da rede de glúten nos biscoitos FP 70%, FP 50% e FP 30% pode ter inibido a ação antioxidante por transferência de elétrons. Assim, conclui-se que a FP apresenta atividade antioxidante que se mantém em biscoitos elaborados com ela, indicando que o processo de forneamento não afeta seu o teor de compostos fenólicos. CONCLUSÃO: Portanto, verificou-se que é possível produzir biscoitos com características tecnológicas aceitáveis e benéficos à saúde do consumidor a partir da ação antioxidante.

Keywords


Compostos fenólicos, DPPH, FRAP, Pinhão, Textura.

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DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv3n6-043

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