Influência da temperatura no comportamento reológico de geleias comerciais de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) / Temperature influence on behavior jellies rheological cupuaçu commercials (Theobroma grandiflorum)

Luzimary de Jesus Ferreira Godinho Rocha, Ocilene Maria Correia Ferreira, Valdênia Cristina Mendes Mendonça, Rachel Fernandes Torquato, Francisco José da Conceição Lima, Javier Telis-Romero, José Francisco Lopes Filho

Abstract


A Reologia é a ciência que estuda as propriedades mecânicas dos materiais que determinam seu escoamento quando solicitadas por forças externas. As frutas nativas da Amazônia Brasileira despertam um grande interesse mundial quanto à sua composição nutricional e valor comercial. Com o cupuaçu (Theobroma grandiflorum) não é diferente, pois tal fruta, além de exótica, apresenta inúmeras formas de ser consumida, tais como: doces, geleias, sucos, sorvete, mousse e até em forma de licores. O cupuaçu pode, ainda, ser usado em produtos cosméticos, utilizando a parte gordurosa do fruto, suas sementes contém alto valor proteico e servem para incorporar vários tipos de alimentos. As geleias são doces semitransparentes, contendo polpa do fruto em partes de açúcar, que são cozidos até obter uma consistência viscosa, a pectina das frutas garante essa propriedade física. Objetivos: Determinar o comportamento reológico de uma geleia comercial de cupuaçu nas temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC, 50ºC e 60ºC e identificar o modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico desse tipo de alimento, a fim de se obter parâmetros para a produção deste tipo de produto.  Material e métodos: As geleias foram adquiridas no comércio local da cidade de São Luís, no estado do Maranhão. As análises reológicas foram determinadas por um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DETA/UNESP. Resultados: Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Newton, Ostwald-de-Waelle e Bingham, sendo que o modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico do produto estudado foi o de Ostwald-de-Waelle, pois apresentou coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99 e menores valores de erro em todas as temperaturas estudadas. O tempo para formação dos géis foi de aproximadamente 50 minutos (300s). Conclusão: As amostras apresentaram comportamento não newtoniano e caráter pseudoplástico.


Keywords


cupuaçu; modelos; reogramas.

References


CASTRO, A. G. A Química e a Reologia no Processamento dos Alimentos. Instituto Piaget, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, 2004. P.32-57.

CAPELLI, A. Influência da faixa de taxas de deformação na precisão de caracterizações reológicas de fluidos. Dissertação de Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos, área de Engenharia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto. 2012, 89 p.

GABAS, A. L; MENEZES, R. S; TELIS-ROMERO, J. Reologia de Biocombustíveis. Lavras: INDI, 2012. 156p.

GUEDES, D. B.; RAMOS, A. M.; DINIZ, M. D. M. S. Efeito da temperatura e da concentração nas propriedades físicas da polpa de melancia. Brazilian Journal of Food Technology, v. 13, n. 4. Campinas – São Paulo, 2010. P.279-285.

RAO, M. A.; RIZVI, S.S.H., Engineering Properties of Foods, 2a ed., Marcel Dekker Inc., 1995, p. 531.

RODRIGUES, C. G., DOMINGUES, R. C. C., SILVA, W. A., REIS. M. H. M., CARLOS, L. A. e CALLEGARI, F. C. Caracterização Reológica da Polpa de Araticum (Annona crassiflora Mart), vol. 1 num. 2 -XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química Florianópolis – SC, fevereiro 2015.

SOUZA, J. M. L. de., REIS, F. S., SOUZA, J. M. L de., LEITE, F.M. N., GONZAGA, D.S. DE O. Geleia de cupuaçu - Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 47 p.; 16 x 22 cm. - (Coleção Agroindústria Familiar). www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/84219/1/00081290.pdf, acessado em 12/12/2015

STEFFE, J.F. Rheological methods in food process engineering. Freeman Press, 2.ed., Michigan, 1996. P. 418.

TABILO-MUNIZAGA, G., BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Rheology for the food industry. Journal of Food Engineering, v. 67. Berkeley, 2005, P.147-156.

TELIS-ROMERO, J., TELIS, V. R. N. and YAMASHITA, F., Friction factors and rheological properties of orange juice. J. Food Eng., v.40, 1999. P. 101-106.

TELIS-ROMERO, J., POLIZELLI, M. A., GABAS, A. L. and TELIS, V. R. N., Friction losses in valves and fittings for viscoplastics fluids, Can. J. Chem. Eng., v.83, 2005, P.181-187.

ZUBEM, F. V. Sustentabilidade é não Desperdiçar Alimentos e Incentivar a Coleta Seletiva. Planeta Sustentável, Editora Abril S.A., São Paulo, 2008.




DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv3n3-109

Refbacks

  • There are currently no refbacks.