Efeito da embalagem na qualidade físico-química e avaliação sensorial de azeites de oliva durante o armazenamento/ Effect of packaging on physico-chemical quality and sensory evaluation of olive oils during storage

Pâmela Gomes de Souza, Mirian Ribeiro Leite Moura, Igor de Almeida Rodrigues, Carla da Silva Carneiro

Abstract


Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da embalagem na estabilidade físico-química de azeites de oliva virgem do tipo extravirgem e azeite de oliva do tipo único durante o armazenamento. Em paralelo avaliou-se os atributos sensoriais de aceitação e a preferência entre estes dois grupos de azeites. Os azeites foram analisados por aproximadamente 60 dias de armazenamento. As amostras foram mantidas em embalagens teste (vidro transparente e aberta) e controle (vidro escuro e fechado), mantidas à temperatura ambiente (25±5ºC), sob luz difusa e avaliadas semanalmente através de análises físico-químicas de índice de acidez e índice de peróxidos. De modo geral, a elevação significativa (p<0,05) dos níveis de acidez e teor de peróxidos durante o armazenamento ocorreu primeiramente nas amostras mantidas nas embalagens teste, independente do grupo do azeite analisado. Estes resultados indicam a influência do tipo de embalagem na conservação deste produto. Com relação às análises sensoriais, o azeite de oliva virgem do tipo extravirgem recebeu maior nota para os atributos sabor e aparência global no teste afetivo de aceitação (p<0,05), e foi o preferido no teste afetivo de preferência em comparação ao tipo único.


Keywords


azeite de oliva, estocagem, embalagem, acidez, oxidação

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DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv3n3-106

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