Elaboração e avaliação físico-química de uma barra de cereal utilizando resíduo cervejeiro / Physical and chemical evaluation and evaluation of a cereal bar using beer waste

Letícia Capelezzo, Jéssica Dall Agnol, Caroline Tombini, Janayne Sander Godoy, Sideney Becker Onofre, Francisco Roberto da Silva Machado Junior, Josiane Maria Muneron de Mello, Francieli Dalcanton

Abstract


O bagaço de malte é considerado o principal resíduo da indústria cervejeira, pois corresponde cerca de 85% do total de resíduos obtidos. No entanto, apesar de ser gerado em grandes quantidades e apresentar uma composição rica em fibras e proteínas, este resíduo é pouco reaproveitado. Quando este resíduo é acrescentado em alimentos pode representar ao consumidor um produto mais saudável e nutritivo. Adicionar o bagaço de malte em barras de cereal é uma alternativa interessante, além de aumentar a saciedade, as barras são muito difundidas entre as pessoas que estão em dieta para redução de peso. Sendo assim, este estudo teve como objetivo elaborar uma barra de cereal adicionando resíduo do processo de produção de cerveja, doado por uma cervejaria local. Após a definição da formulação ideal, determinou-se a umidade, pH, cinzas, lipídios, fibras, proteínas e carboidratos, sendo que todas as análises foram realizadas em triplicata. A formulação da barra de cereal contém bagaço de malte da cerveja tipo Pilsen desidratado (30,0%), coco ralado (8,7%), uva passa (12,6%), melado (17,1%), pasta de amendoim (14,9%) e castanha-do-Pará (16,7%). Com as análises realizadas, observou-se que a barra de cereais apresenta características promissoras, como o alto teor de proteínas (6,60%) e baixo teor de carboidratos (54,89%), quando comparado com barras comerciais. Assim, conclui-se que este resíduo pode ser incorporado a um produto alimentício valorizando um subproduto pouco utilizado.


Keywords


Resíduos de malte. Barra de Cereal. Alimentação humana.

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DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv3n3-090

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