Processo de Temperagem da Manteiga de Cacau: análises, conceitos e sinergias em uma Multinacional / Process of Temperagem Cocoa Butter: analyzes, concepts and synergies in a multinational company

Daniela Nunes dos Santos Ferreira, Vitoria Carvalho Lopes, Vinicius Cardoso da Silva Lopes, Iago Leite Pereira, Antônio Oscar Santos Góes

Resumo


Em virtude do polimorfismo existente na manteiga de cacau e levando em consideração os parâmetros necessários para a obtenção do chocolate com um ponto de fusão adequado, fala-se no processo de temperagem. A temperagem é um dos processos mais salutares a serem controlados durante a fabricação da manteiga de cacau, tendo em vista que constitui um procedimento de cristalização ponderada, que têm como intuito a formação de cristais estáveis na manteiga de cacau. Além disso, quando realizada de maneira assertiva, pode prorrogar o processo de migração de gordura e recristalização na superfície do chocolate, evento denominado como fat bloom. Neste sentido, este artigo busca analisar o processo de temperagem da manteiga de cacau, explicitando seus estágios e parâmetros adotados para a obtenção de um produto em total conformidade. O objetivo geral deste trabalho foi alcançado através do mapeamento do processo. Ressalta-se que a temática em questão ainda é pouco discutida no âmbito científico brasileiro, assim, algumas inferências foram realizadas de acordo com os primeiros textos publicados para esse fim. Por meio de uma investigação, orientada por pesquisas telematizadas foram detectados os conceitos, especificações, fatores que afetam o processamento, bem como as medidas necessárias para a obtenção de uma manteiga de cacau estável (do tipo β). Como resultados desta pesquisa, foram expostos os estágios assertivos para a temperagem, as contingências que influenciam o procedimento, além de sugestões de melhorias para a obtenção de processos mais efetivos no ramo fabril.


Palavras-chave


manteiga de cacau, polimorfismo, temperagem

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