Efecto del proceso de elaboración de zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos / Effect of the process of making blueberry juice (Vaccinium corymbosum) on the antioxidant capacity and bioactive compounds

Jorge Paucar Luna, Genaro Christian Pesantes Arriola, Silvia Esther Tejada Ovalle, Jorge Franco Medina

Resumo


El presente trabajo evaluó el efecto del clarificado y la pasteurización en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de arándanos.  Se ensayaron dos técnicas de clarificado (estacionario y con placas filtrantes) y tres tratamientos térmicos de pasteurización letalmente equivalentes (85°C x 30,36 min; 90°C x 21,87 min y 95°C x 15,02 min).  Se observó que el tratamiento de clarificado estacionario de los zumos logró una mayor retención de la capacidad antioxidante al obtener 64,19 μmol TROLOX eq./g de muestra (91,03%) y en los compuestos bioactivos evaluados en el zumo de arándanos, siendo estos de 546,77 mg de ácido gálico/100 g de muestra (98,84%), 13,76 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra (92,54%) y de 199,15 mg de cianidina 3-glucósido/100 g de muestra (95,75%).  Finalmente, respecto a la pasteurización, se determinó que aplicando un tratamiento térmico a 95°C x 15.02 min se alcanzan retenciones en la capacidad antioxidante de 47,66 μmol TROLOX eq./g de muestra (67,68%) y en los compuestos bioactivos evaluados, 478,62 mg de ácido gálico/100 g de muestra (86,52%), 11,21 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra (75,39%) y de 193,55 mg de cianidina 3-glucósido/100 g de muestra (93,06%) en los zumos clarificados por el método estacionario.


Palavras-chave


Arándano, capacidad antioxidante, compuestos bioactivos, clarificado, pasteurización.

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DOI: https://doi.org/10.34188/bjaerv4n3-112

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