Fermentação de café via úmida com adição de culturas iniciadoras e a inclusão de características sensoriais na bebida / Wet coffee fermentation with addition of starter cultures and the inclusion of sensory characteristics in the beverage

Claudia Dorta, Renata Bonini Pardo, Alda Maria Machado Bueno Otoboni, Paulo Sérgio Jorge, Alice Yoshiko Tanaka, Hannes Fischer, Adriana Novais Martins

Resumo


Este trabalho verificou a ação de culturas microbianas iniciadoras durante a fermentação do café cereja na modulação desejável de micro-organismos e na inclusão de características sensoriais diferenciadas. Foram feitos 7 tratamentos com o café, sendo um deles fermentação natural (controle) e nos demais inseridos culturas iniciadoras, predominando bactérias láticas comerciais, sendo 5 por via úmida em baldes, 1 em biodigestor contendo líquido ruminal e 1 em saco (100L) com baixa umidade. Foram feitas nas amostras análises químicas, microbiológicas e sensoriais. Após as fermentações de 48 h houve aumento dos micro-organismos desejados como leveduras e bactérias láticas. Todos os tratamentos resultaram em aromas e flavors diferenciados. Os 4 tratamentos que atingiram escala de qualidade “muito bom”, acima de 80 pontos, foram os que tiveram o emprego das culturas láticas comerciais, mostrando futuras perspectivas para suas aplicações nesse segmento de Agronegócio.


Palavras-chave


fermentação, café cereja, culturas iniciadoras

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DOI: https://doi.org/10.34188/bjaerv4n1-050

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