Fermentação de café via úmida com adição de culturas iniciadoras e a inclusão de características sensoriais na bebida / Wet coffee fermentation with addition of starter cultures and the inclusion of sensory characteristics in the beverage

Autores

  • Claudia Dorta
  • Renata Bonini Pardo
  • Alda Maria Machado Bueno Otoboni
  • Paulo Sérgio Jorge
  • Alice Yoshiko Tanaka
  • Hannes Fischer
  • Adriana Novais Martins

DOI:

https://doi.org/10.34188/bjaerv4n1-050

Palavras-chave:

fermentação, café cereja, culturas iniciadoras

Resumo

Este trabalho verificou a ação de culturas microbianas iniciadoras durante a fermentação do café cereja na modulação desejável de micro-organismos e na inclusão de características sensoriais diferenciadas. Foram feitos 7 tratamentos com o café, sendo um deles fermentação natural (controle) e nos demais inseridos culturas iniciadoras, predominando bactérias láticas comerciais, sendo 5 por via úmida em baldes, 1 em biodigestor contendo líquido ruminal e 1 em saco (100L) com baixa umidade. Foram feitas nas amostras análises químicas, microbiológicas e sensoriais. Após as fermentações de 48 h houve aumento dos micro-organismos desejados como leveduras e bactérias láticas. Todos os tratamentos resultaram em aromas e flavors diferenciados. Os 4 tratamentos que atingiram escala de qualidade “muito bom”, acima de 80 pontos, foram os que tiveram o emprego das culturas láticas comerciais, mostrando futuras perspectivas para suas aplicações nesse segmento de Agronegócio.

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Publicado

2021-02-02

Como Citar

Dorta, C., Pardo, R. B., Otoboni, A. M. M. B., Jorge, P. S., Tanaka, A. Y., Fischer, H., & Martins, A. N. (2021). Fermentação de café via úmida com adição de culturas iniciadoras e a inclusão de características sensoriais na bebida / Wet coffee fermentation with addition of starter cultures and the inclusion of sensory characteristics in the beverage. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 4(1), 579–589. https://doi.org/10.34188/bjaerv4n1-050

Edição

Seção

Artigos originais