Desenvolvimento e Avaliação de Iogurte Adicionado de Colágeno e Goma Xantana / Development and evaluation of yogurt with Collegan and Xanthan Gum

Ananda Chuproski, Graziele De Fatima Pereira, Paulo Ricardo Los, Priscila Judacewski, Deise Rosana Silva Simões, Renata Dinnies Santos Salem

Resumo


Iogurte é uma das bebidas lácteas mais bem aceitas por suas características sensoriais e nutricionais. A busca dos consumidores por produtos com baixo teor de gordura e ingredientes funcionais vêm aumentando cada vez mais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte com leite desnatado, adicionado de goma xantana e colágeno. Para isso foi realizado um planejamento de experimento, com 7 formulações, sendo 2 replicatas do ponto central, e avaliados quanto aos teores de proteína, gordura, extrato seco total, acidez, pH, sinérese, parâmetros de textura e aceitabilidade.Após 21 dias de armazenamento a amostra contendo menor pH foi a amostra F2 (0,2% goma xantana) com 4,19, enquanto a amostra F1 (sem adição de colágeno e goma xantana), apresentou pH de 4,41, e maior teor de acidez (1,30 g de ácido lático/100g). Com adição de 5% de colágeno (amostra F3) foi observado um menor indice de sinére. Avaliando os parâmentros de textura e complementadas com a sensorial, a formulação contendo 0,5% de colágeno (F3) apresentou aceitablidade de 81%. Desta forma, pode-se concluir que adição de colágeno em iogurtes desnatados apresenta boa aceitação e alternativa tecnológica.


Palavras-chave


bebida, lácteo, hidrocolóides, formulação, sensorial

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DOI: https://doi.org/10.34188/bjaerv3n4-065

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