Desenvolvimento, caracterização e vida de prateleira de mistura para omelete em pó enriquecida com farinha da casca de maracujá / Development, characterization and shelf life of powdered omelette enriched with passion fruit peel flour

Autores

  • Camila Silveira de Assis
  • Magnum Resende Silva
  • Naila Vieira Silva
  • Maria Ássima Bittar Gonçalves
  • Miriam Fontes Araújo Silveira
  • Adriana Régia Marques de Souza

DOI:

https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-125

Palavras-chave:

ovo, alimento funcional, farinha da casca de maracujá, fibra.

Resumo

A indústria de alimentos busca atender às diversas demandas oriundas de um mercado que, cada vez mais, exige praticidade, agilidade e versatilidade para com os produtos consumidos, contudo, sem desprezar a qualidade e benefícios que um alimento pode trazer à sua dieta. Sendo assim, este trabalho objetivou o desenvolvimento e a caracterização de uma mistura para omelete em pó, enriquecida com farinha da casca de maracujá, como fonte de fibra, assim como o estudo de sua vida de prateleira. A mistura foi preparada com as proporções de 0% (T1), 10% (T2), 15% (T3) e 20% (T4) de farinha da casca de maracujá (FCM). Para a determinação de seu valor nutricional realizou-se a análise da composição centesimal e para o acompanhamento da vida de prateleira foram analisados atividade de água, acidez titulável e parâmetros instrumentais de cor, os quais foram comparados a um p<0,05. Todas as formulações apresentaram vida de prateleira de 35 dias, sendo que as concentrações de 10 e 15% foram consideradas fontes de fibra, conforme a legislação vigente, e a concentração de 20% com alto teor de fibras. O estudo concluiu que o tratamento com 15% de FCM foi o melhor quando relacionado quantidade de fibras e aspecto final do produto.

Referências

BOEN, T. R.; SOEIRO, B. T.; FILHO, E. R. P.; LIMA-PALLONE, J. A. Avaliação do teor de ferro e zinco e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 4, p. 589-596, 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 2003.

Cazarin, C. B. B. et al. Capacidade antioxidante e composição química da casca de maracujá (Passiflora edulis). Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 9, p.1699-1704, 2014.

CENTENO, D. C. et al. Farinha de casca de maracujá: produção e aplicação na elaboração de cookies integrais. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v.11, n..22, p. 3776-3788, 2015.

COSTA, B. F. Uso da farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa deg. - Família Passifloraceae) na formulação de macarrão caseiro. Visão Acadêmica, Curitiba, v.19 n.4, p. 32-45, 2018.

COSTA, N. M. B.; ROSA, C. D. O. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos ?siológicos. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.

DAMASCENO, C. S. B. et al. Efeito da adição de farinha da casca de maracujá (Passiflora edulis) na aceitabilidade de pão. Visão Acadêmica, Curitiba, v.19, n.3, p.46-60, 2018.

FERREIRA, D.F. SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. Revista Científica Symposium, Lavras, v. 6, n. 2, p.36-41, 2008.

FIRESTONE, D. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society.6 ed. Urbana: AOCS, 2009.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, p.13-26, 2008.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed., 1ª Ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

MIRANDA, J. M. et al. Egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients, v.7, n.1, p.706-729, 2015.

MOTA, A. S. B. et al. Internal quality of eggs coated with cassava and yam starches. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, v.12, n.1, p.47-50, 2017.

OLIVEIRA, R.M.; MAHFOUZ, M.A.A.R.; REBELLO, F.F.P. Análise sensorial de omelete em pó adicionada de subprodutos da agroindústria. In: 8 Jornada Científica e Tecnológica do IF Sul de Minas. 2016.

PEREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v..27, n.1, p.186-192, 2007.

RODRIGUES, J. C.; OLIVEIRA, G. S.; SANTOS, V. M. Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo. Nutritime Revista Eletrônica, Viçosa, v. 16. n. 2, p. 8.400-8.418, 2019.

SANTANA, F. C. et al. Desenvolvimento de biscoito rico em fibras elaborado por substituição parcial da farinha de trigo, por farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulisflavicarpa) e fécula de mandioca (Manihot esculenta crantz). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 3, p. 391-399, 2011.

SOUZA, M. W. S.; FERREIRA, T.B. O.; VIEIRA, I. F. R. Composição centesimal e propriedades funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.19, n.1, p. 33-36, 2008.

STEFANELLO, C. Análise do sistema Agroindustrial de ovos comerciais. Revista Agrarian, Dourados, v. 4 n.14, p. 375-382, 2011.

Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP. - Versão II. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.

XU, L. et al. Internal quality of coated eggs with soy protein isolate and montmorillonite: Effects of storage conditions. International Journal of Food Properties, v.20, n.8, p.1921–1934, 2017.

Downloads

Publicado

2020-08-23

Como Citar

Assis, C. S. de, Silva, M. R., Silva, N. V., Gonçalves, M. Ássima B., Silveira, M. F. A., & Souza, A. R. M. de. (2020). Desenvolvimento, caracterização e vida de prateleira de mistura para omelete em pó enriquecida com farinha da casca de maracujá / Development, characterization and shelf life of powdered omelette enriched with passion fruit peel flour. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 3(3), 2140–2151. https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-125

Edição

Seção

Artigos originais