Avaliação da qualidade de farináceos de casca de jaca / Quality assessment flour of jacafruit shell

Ana Paula Moisés de Sousa, Ana Regina Nascimento Campos, Antonio Daniel Buriti de Macedo, Danilo Lima Dantas, Marisa de Oliveira Apolinário, Renato Alexandre Costa de Santana

Resumo


A geração de um volume expressivo de cascas, eixo central, pívide e sementes de jaca, correspondem a mais de 70% da matéria-prima e, são quase sempre descartados, acarretando prejuízos econômicos e ambientais. Dessa forma, é necessário incentivar o aproveitamento de resíduos vegetais que poderão entrar na alimentação de forma integral, rico em nutrientes, de baixo custo e de preparo rápido, que ofereça sabor regionalizado e acessível à população. A possibilidade de transformação desses resíduos em produtos farináceos para elaboração de novos produtos contribui, assim, para a diminuição do impacto gerado ao meio ambiente, agregando valor econômico ao produto desenvolvido. Portanto, devido à importância e a alta disponibilidade dessa fruta na região Nordeste, o objetivo do trabalho foi determinar a composição física, química e tecnológica de produtos farináceos de casca de jaca obtidos por secagem convectiva e micro-ondas, visando sua possível utilização na alimentação humana. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (CES/UFCG). As matérias-primas utilizadas foram os produtos farináceos do resíduo casca de jaca obtidas por estufa de circulação de ar a 60 °C e forno de micro-ondas (FMO). Realizou-se análises quanto ao: teor de água (TA), atividade de água (aw), pH, resíduo mineral fixo (RMF), sólidos solúveis totais (SST), proteína bruta (PB), cor e croma. Os produtos farináceos obtidos por estufa e FMO obtiveram para o TA valores médio de 6,37 e 7,87%, RMF de 3,86 e 4,31%, pH de 5,46 e 5,33, SST de 2,33 e 2,1 °Brix, PB de 4,6 e 4,95% e aw de 0,330 e 0,444, respectivamente. Observou-se que as farinhas apresentaram coloração marrom e o croma variou de 25,5 (estufa) e 29,63 (FMO). Portanto, as farinhas de casca de jaca analisadas são relevantes alternativas alimentares, que poderão ser utilizados nas indústrias alimentícias.


Palavras-chave


Jaca, farinha de casca de jaca, composição física e química, estufa, forno de micro-ondas.

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DOI: https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-094

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