Efeito da redução do teor de gordura e NaCl nas características físico-químicas, cor e textura instrumental de linguiça defumada ovina / Effect of the reduction of the fat and NaCl content on the physicochemical characteristics, color and instrumental texture of smoked lamb sausage

Jonhny de Azevedo Maia Júnior, Fábio da Costa Henry, Alexandre Cristiano Santos Júnior, Natália Cabral de Oliveira, Suelen Alvarenga Regis, Suzana Maria Della Lúcia, Célia Raquel Quirino

Resumo


No Brasil, o mercado de produtos cárneos embutidos está crescendo, detendo, atualmente, uma participação considerável na dieta humana. Com baixo custo de produção as linguiças possuem potencial de comercialização, sendo o produto cárneo mais consumido no país. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas (centesimal, atividade de água e pH), cor e textura instrumental de linguiça defumada de carne ovina com reduzido teor de gordura e NaCl (cloreto de sódio). As formulações se enquadram nos padrões de identidade e qualidade para linguiça defumada. Não houve alteração na atividade de água durante o período estudado (90 dias), porém, o pH se manteve constante após 45 dias. A cor instrumental foi influenciada com a redução da gordura com diminuição dos valores L* e a* e aumento do b*. Todos os parâmetros de textura foram afetados com a redução da gordura e NaCl. Conclui-se que as linguiças defumadas de carne ovina, analisados no presente estudo, apresentaram características nutricionais e tecnológicas adequadas, demonstrando sua viabilidade comercial.


Palavras-chave


No Brasil, o mercado de produtos cárneos embutidos está crescendo, detendo, atualmente, uma participação considerável na dieta humana. Com baixo custo de produção as linguiças possuem potencial de comercialização, sendo o produto cárneo mais consumido no

Texto completo:

PDF

Referências


BARTOLOMEU, D.A.F.S. Desenvolvimento e avaliação da aceitação de embutido defumado “tipo mortadela” elaborado com CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e fibra de trigo, 2011. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2011.

BRASIL. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes – Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução normativa n. 4, de 31 de março de 2000. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, 05 abr. 2000, Seção 1, p. 6.

CARDOSO, J. B. N.; HENRY, F. C.; ALMEIDA, S. B.; FERREIRA, K. S.; LADEIRA, S. A. Characterization of cooked ham contaning pectin and potassium chloride. Journal of Food Processing and Preservation. v. 37, p. 100–108, 2013.

CARRARO, C. I.; MACHADO, R.; ESPINDOLA, V.; CAMPAGNOL, P. C. B.; POLLONIO, M. A. R. The effects of sodium reductions and the use of herbs and spices on the quality and safety of bologna sausage. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 32, nº. 2, 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200013. Acesso em 03/07/2020.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP. Editora da Unicamp. 1999. 212p.

CORRAL, S.; SALVADOR, A.; FLORES, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science, v. 93, p 776-785, 2013.

FERNADEZ-LOPEZ, J.; VIUDA-MORTAS, M.; SENDRA, E.; SAYAS-BARBERA, E,; NAVAROO, G.; PEREZ-ALVARES, J. A. Orange fiber as potential functional ingredient for dry cured sausages. European Food Research and Technology, v. 226, p. 1-6, 2007.

FRANÇA, P. M. Níveis de energia metabolizável na dieta de cordeiros Santa Inês e sua influência na composição química da carcaça e seus cortes. 2006. 89 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 2006.

FRANÇOIS, P.; PIRES, C. C.; GRIEBLER, L.; FRANÇOIS, T.; SORIANO, V. S.; GALVANI, D. B. Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte. Ciência Rural, v. 39, n. 9, 2009.

GALVAN, A. P.; ROSA, G.; BACK, J.; LIMA, D. P.; CORSO, M. P. Desenvolvimento de linguiça tipo Toscana com teor reduzido de gordura e adição de pectina e inulina. In: Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, 3, 2011. Guarapuava/PR, 2011.

GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. O. Análises físico-químicas de alimentos. Editora UFV, Viçosa/MG, 2011. 303p

GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. A.; FÉLEX, S. S. S.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L.; BENEVIDE, S. D.; MADRUGA, M. S. Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína. Ciência Rural, v.42, n.12, p. 2288 – 2294, 2012.

HORITA, C. N.; MORGANO, M. A.; CELEGHINI, R. M.S.; POLLONIO, M. A. R. Physico-chemical and sensorial properties of reduced-fat mortadella prepared wuth blends od calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride. Meat science, v. 89, p.426-433, 2011.

LEITE, A.; RODRIGUES, S.; PEREIRA, E.; PAULOS, K.; OLIVEIRA, A. F.; LORENZO, J. M.; TEIXEIRA, A. Physicochemical properties, fatty acid profile and sensory characteristics of sheep and goat meat sausages manufactured with different pork fat levels. Meat Science, v. 105, p.114-120, 2015.

LORENZO, J. M.; FRANCO, D. Fat effect on physico-chemical, microbial and textural changes through the manufactured of dry-cured foal sausage lipolysis, proteolysis and sensory properties. Meat Science, 92, 704–714, 2012.

MAIA JÚNIOR, J.A.; HENRY, F. C.; VALLE, F. R. A. F.; REGIS, S. A.; TALMA, S. V. Instrumental evaluation of color and texture of low-fat, low-sodium chloride fresh sheep meat sausage. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal, v. 22, p. 239-242, 2014.

MAIA JÚNIOR, J. A.; HENRY, F. C.; VALE, F. R. A. F.; SANTOS JUNIOR, A. C.; REGIS, S. A.; LISBOA, Y. S.; QUIRINO, C. R. Physicochemical, characteristics of low-fat, low-salt fresh Lamb sausage. Revista Electrónica de Veterinaria, v. 18, p. 1-11, 2017.

MAIA JÚNIOR, J. A.; HENRY, F. C.; DELLA LUCIA, S. M.; SANTOS JUNIOR, A. C.; CABRAL, N. O.; QUIRINO, C. R.; VALE, F. R. A. F. Sensory attributes and lipid oxidation of smoked lamb sausage formulated with passion fruit meal, potassium chloride and calcium chloride. Food Science and Technology, v. 40, n. 2, p. 423-429, 2020.

OLIVARES, A.; NAVARRO, J. L.; SALVADOR, A.; FLORES, M. Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time. Meat Science, 86, 251–257, 2010.

OLIVEIRA, E. M. S.; RESENDE, E. D. Yield of albedo flour and pectin content in the rind of yellow passion fruit. Food Science and Technology. v. 23, n. 3, p. 492-498, 2012

OLIVEIRA, M. J.; ARAUJO, W. M. C.; BORGO, L. A. Quantificação de nitrato e nitrito em linguiças do tipo frescal, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n.4: 736-742, out.-dez. 2005. Disponível em: . Aceso em 03/07/2020.

PINHEIRO, R. S. B.; SOBRINHO, A. G. S.; SOUZA, H. B. A.; YAMAMOTO, S. M. Informações nutricionais de carnes ovinas em rótulos comerciais, comparativamente às obtidas em análises laboratoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 375-380, 2007.

RIBEIRO, E. L. A.; ROCHA, M. A.; MIZUBUTI, I. Y.; SILVA, L. D. F.; RIBEIRO, H. S. S.; MORI, R. M. Carcaça de borregos Ile de France inteiros ou castrados e Hampshire Down castrados abatidos aos doze meses. Ciência Rural, v. 31, n.3, p. 479-482, 2010.

SAS, User´s guide statistics. Cary: INSTITUTE SAS, 2009.

TOBIN, B. D.; O’SULLIVAN, M. G.; HAMILL, R. M.; KERRY, J. P. Effect of varying salt and fat levels on the sensory and physiochemical quality of frankfurters. Meat Science, Oxford, v. 92, p. 659-666, 2012.

TOBIN, B. D.; O’SULLIVAN, M. G.; HAMILL, R. M.; KERRY, J. P. The impact of salt and fat level variation on the physiochemical properties and sensory quality of pork breakfast sausages. Meat Science, Oxford, v. 93, p.145-152, 2013.

VALLE, F. R. A. F. Avaliação do efeito do extrato aquoso de aroeira (Schinus terebinthifoliuu, Raidi) adicionado a produtos cárneos. 2015. Tese. (Doutorado em Produção Vegetal). Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes, 2015.

YALINHILIÇ, B.; KABAN, G.; KAYA, M. The effects of different levels of orange fiber and fat on microbiological, physical, chemical and sensorial properties of sucuk. Food Microbiology, v. 29, p. 255-259, 2012.




DOI: https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-086

Apontamentos

  • Não há apontamentos.