Desenvolvimento de doce de leite com baixo teor de lactose adicionado de farinha de inhame (Dioscorea spp.) / Development of sweet milk with low lactose content added yam flour (Dioscorea spp.)

Rafael Lopes Fidelis, Marlene Jeronimo, Thaynan Cruvinel Maciel, Estark Anielli Soares

Resumo


Como o doce de leite é um produto lácteo de ótima aceitação no mercado e relativamente fácil de ser processado, este trabalho objetivou utilizar a farinha de inhame no processamento de doce de leite com baixo teor de lactose. Foram desenvolvidas formulações com 0;0,5;1,0 e 1,5% de farinha de inhame, sendo respectivamente T1, T2, T3 e T4 e caracterizou-se os doces em relação aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Os tratamentos apresentaram variação significativa (p<0,05) em relação aos teores de umidade, cinzas e proteínas, sendo o 1,0 e 1,5% apresentaram os maiores valores, assim como para o b*, em que os doces com maiores concentrações de farinha de inhame apresentaram coloração mais amarela. O tratamento T4 apresentou médias de textura (6,25) e sabor (5,98) relativamente menores em comparação com T1, T2 e T3 (p <0,05). Concluiu-se que o doce com concentração de até 0,5% de farinha de inhame e a adição de lactase são alternativas tecnicamente viáveis com agregação de valor ao produto final foram mais aceitos em relação a sabor, textura, aroma, cor e avaliação global.


Palavras-chave


lactase, leite, tubérculo

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Referências


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DOI: https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-028

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