Characterization and volatile compounds of fresh and aged mead in different types of wood / Caracterização e compostos voláteis de hidroméis fresco e envelhecidos em diferentes tipos de madeiras

Gustavo Guinter Fey, Marcos Roberto Cardoso Junior, João Paulo Fernando Mileski, Luciano Lucchetta, Silvane Morés, Eduardo Carasek da Rocha, Ivane Benedetti Tonial

Abstract


 

O hidromel é uma das bebidas fermentadas mais antigas conhecidas pelo homem. Esta bebida é o resultado da fermentação da solução aquosa de mel, normalmente realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae. Para verificar as alterações nas características físico-químicas na concentração de compostos voláteis e na cor, a bebida foi submetida ao envelhecimento por um período 100 dias em três tipos diferentes de madeira, Jatobá, Jequetibá e Carvalho Europeu. Após o envelhecimento, foram realizadas análises de cor, composição química e quantificação de compostos voláteis. Os resultados mostraram que, após o envelhecimento, o hidromel apresentou diferença significativa nos parâmetros de cor L *, a * e b * de acordo com a madeira utilizada. Os valores de acidez volátil, extrato seco e teor de álcool estão de acordo com o estabelecido pela Regra Administrativa 64/2008 do MAPA, enquanto os valores de acidez total não estão dentro do estabelecido, porém esses valores estão abaixo dos especificados. Foram quantificadas duas classes voláteis, álcoois e ésteres, e 3-metil-1-butanol foi o álcool com maior concentração, enquanto para os ésteres o acetato de etila foi o mais presente nas amostras.

 

 


Keywords


Aroma; Bebidas fermentadas; Maturação; Carvalho.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-146

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