Caracterização físico-química do oléo de coco babaçu industrial e artesanal e suas aplicações tecnológicas / Physical and chemical characterization of industrial and handicraft coconut babaçu oléo and its technological applications

Airton Ricart Rodrigues de Sales, Tiago da Nóbrega Albuquerque, Leidiana Elias Xavier, Andressa Gonçalves de Santana, Osvaldo Soares da Silva, Sabrina dos Santos Costa, Sthelio Braga da Fonseca, Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meirel

Abstract


O Babaçu (Orbignya speciosa) é uma espécie nativa pertencente à família das palmeiras (Arecaceae), cujos estudos científicos sobre sua utilização na indústria de alimentos são incipientes. Desta forma, objetivou-se estudar as características físico-químicas do óleo industrial e artesanal de coco de Babaçu e avaliar as suas potencialidades para a elaboração de uma maionese. Os óleos de coco Babaçu artesanal e industrial foram analisados quanto ao perfil de ácidos graxos, índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido, estabilidade oxidativa, viscosidade e densidade. Após a caracterização das fontes lipídicas, foram elaboradas duas formulações de maionese: com adição de óleo de Babaçu industrial (MOI) e com adição de óleo de Babaçu artesanal (MOA) e feito as análises de caracterização físico-química das mesmas. Os óleos apresentaram perfil de ácidos graxos semelhantes, anotando aproximadamente 80% de saturados, com destaque para os ácidos láurico (47,61%) e mirístico (16,79%), e os instaurados oleico (13,81%) e linoleico (3,85%). Na caracterização físico-química das maioneses MOI e MOA, foram encontradas diferenças significativas nos resultados de carboidratos (35,06 e 32,19%), lipídeos (45,44 e 43,45%) e acidez (2,82 e 1,87%), respectivamente. No entanto, foi possível a obtenção de um produto de qualidade com quantidades significativas de proteína, baixo valor calórico e ácidos graxos essenciais, ofertando uma nova forma de ingestão do óleo de coco Babaçu.

 


Keywords


Maionese, Qualidade, Orbignya speciosa

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-140

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