Elaboração de farinhas e biscoitos com resíduos da agroindústria familiar / Elaboration of flours and cookies with residues from the family agroindustry

Phillipe Bulgakov Gaspar, Marta Helena Fillet Spoto, Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges, Marta Regina Verruma Bernardi

Abstract


Estudos indicam que o desperdício alimentar no Brasil chega a 26 milhões de toneladas ao ano, podendo alimentar cerca de 35 milhões de pessoas, sendo que 60% do lixo urbano gerado é de origem alimentar. As agroindústrias familiares produzem hortaliças e frutas minimamente processadas que geram grande quantidade de resíduos descartados que poderiam ser aproveitados. Este trabalho propõe o uso de cascas de abóbora, beterraba e cenoura para elaboração de farinhas e biscoitos. Foram elaboradas formulações de biscoitos com substituições de 0, 10, 25 e 50% de farinha de trigo por farinhas de cascas. Os biscoitos de beterraba com 50% de substituição proporcionam maior teor de sais minerais, seguido dos biscoitos de cenoura com 25% de substituição, abóbora com 50% de substituição e o biscoito referência. Os biscoitos de cenoura com 25% de substituição proporcionam o maior teor de proteína, seguido dos biscoitos de beterraba com 50% de substituição, abóbora com 25% de substituição e o biscoito referência. Os biscoitos de beterraba 50% de substituição possuem o maior teor de fibras, seguido dos biscoitos de cenoura com 50% de substituição, abóbora com 50% de substituição e referência. As substituições de farinha de trigo pelas farinhas de cascas, alteraram os atributos como cor, sabor e textura. Verificou-se que as substituições de farinha de casca até 25% não alteraram a preferência e intenção de compra, diferente das substituições com 50%, sendo esta percebida pelos provadores, mas não sendo a substituição preferencial entre as estudadas.


Keywords


agregação de valores, agricultura familiar, qualidade nutricional.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-123

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