Aproveitamento de resíduo de abatedouro de pescado para o desenvolvimento de patê pastoso / Use of fishing slaughterhouse waste for the development of pasty paté

Janaina Mayumi Honma, Camila Ribeiro Rulim, Brenda Bitto Batistela, Denize Leise Assunção de Lázari Campinas, Silvia Maria Martelli, Angela Dulce Cavenaghi Altêmio

Abstract


Desenvolver novos produtos é essencial para o desempenho das indústrias. E para a Ciência e Tecnologia de Alimentos o desenvolvimento de novos produtos é importante para aproveitar melhor as novas tecnologias e o uso de matérias-primas pouco exploradas ou desconhecidas. As matérias-primas para elaboração de um patê são de diferentes origens, uma delas é o peixe, que possui proteínas, assim agregando um alto valor biológico. Objetivou-se o desenvolvimento de um patê pastoso a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus). Os patês foram produzidos, embutidos, em seguida levados para pasteurização e resfriamento para posteriores análises. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e colorimétricas.realizadas em triplicata, e os microrganismos investigados foram Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os patês encontraram-se dentro do limite referenciado pela legislação brasileira de padrões microbiológicos definidos para produtos à base de pescado. Os produtos obtiveram uma boa aceitabilidade. Além disso, segundo o teste de intenção de compra todas as formulações desenvolvidas seriam compradas, pois obtiveram valores superiores a 47,2% quando se utliza o somatório das intenções positivas. Assim, é vantajoso a produção de patês a partir de CMS de tilápia.


Keywords


pate de CMS, resíduo, desenvolvimento, novo produto

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-106

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