Influência das condições de torra e do processo extrativo em blends de café / Influence of roast conditions and extractive process in coffee blends

Wallysson Wagner Vilela Santos, Aline Maria Tenório Elias, Maria Vitória Lima Costa Donato, Ana Letícia Toté de Medeiros, Dayane Nunes Barros, Marcelo Edvan dos Santos Silva, Suzana Pedroza da Silva

Abstract


O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. A qualidade da bebida de café pode ser influenciada por diversos fatores, podendo se destacar os efeitos da torrefação e extração, porque estas etapas definem as principais características sensoriais como aroma, sabor, cor, acidez, entre outras. Assim, o objetivo deste estudo foi determinar uma relação entre a composição química da bebida de café sob diferentes condições de torrefação e métodos de extração. As condições de torrefação foram avaliadas de acordo com as seguintes variáveis de entrada: tempo (7 e 12 min), temperatura (200 e 170 °C) e concentração de café arábica (12,5 e 31,25 %). Foram aplicados diferentes métodos de extração para obtenção das bebidas (Cafeteira elétrica com filtro de náilon; Cafeteira elétrica com filtro de papel; Suporte Melitta® com filtro de papel; Coador de pano, Decantação; Cafeteira expresso; Prensa Francesa; Cafeteira Moka Italiana). Apesar das diferentes características físico-químicas apresentadas pelos diferentes métodos de extração, a condição de torrefação C1 (170 °C, 12 minutos, 31,25 % de café arábica) apresentaram os melhores resultados, produzindo um café mais equilibrado.


Keywords


Café; Extração; Torrefação.

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-093

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