Análise microbiólogica e fisico-química de iogurte tipo grego adicionado de geleia de pitanga (eugenia uniflora l.) / Microbiological and physical and chemical analysis of greek type added pitanga jelly (eugenia uniflora l.)

Ruthchelly Tavares da Silva, Bianca Beatriz Torres de Assis, Érica da Costa Monção, Janaína de Moura Fernandes, Marcelo Edvan dos Santos Silva, Maria Mayara de Souza Grilo, Tatyana Patrício de Albuquerque Coutinho, Marta Maria da Conceição

Abstract


O Brasil é o terceiro país na produção de frutas em todo mundo, sendo a região nordeste destaque na produção de grande variedade de frutos tropicais nativos, espécies como pitanga, pitomba e cajá são frutíferas nativas brasileiras que são pouco comercializadas e/ou consumidas, a pitanga vem ganhando espaço no nordeste brasileiro, em virtude das suas excelentes propriedades sensoriais e compostos bioativos. A elaboração de produtos como a geleia se torna uma ótima forma de processar derivados aumentando assim a vida de prateleira, a geleia pode ser também um ingrediente para a indústria de lácteos, como a sua adição no iogurte tipo grego. Nesse âmbito, o presente trabalho objetivou elaborar um iogurte tipo grego adicionado de geleia extra de pitanga, proporcionado um novo sabor ao mercado. As análises microbiológicas indicaram boas condições sanitárias dos produtos, pois não houve presença de Salmonella e contaminação por coliformes fecais ou termo tolerantes.As amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras (Geleia-5x102UFC/g; IGN-7x102UFC/g; IGP1-2,5x102UFC/g), estando dentro do limite da legislação. Nas formulações que continham geleia observou-se diminuição do pH e umidade, a acidez dos iogurtes (1,3% de ácido lático), ficou dentro do valor preconizado pela legislação. A Aw (0,98) e cinzas (0,9±0,1) foram semelhantes para as formulações analisadas. O processo de concentração aumentou o teor de gordura dos iogurtes tipo grego (7%) e as proteínas (8%), ficando acima dos valores mínimos exigidos. Portanto a adição da geleia de pitanga ao iogurte favorece efeitos benéficos a saúde, sendo a pitanga uma fruta rica em vitaminas, compostos fenólicos totais e licopeno, que previne doenças além de ser um corante natural que contribui de forma atrativa na coloração do iogurte.

 


Keywords


Eugenia uniflora L.; derivado lácteo;geleia.

References


ALBUQUERQUE, C. Frutas nativas brasileiras podem ser alternativa de renda. Agência USP de notícias, São Paulo, 2016. Disponível em: < http://www.usp.br/agen/?p=228248>. Acesso em: 19 mai. 2018.

ALMEIDA, D. R; FARIA, M. V; SILVA, P. R. Biologia experimental em pitangueira: uma revisão de cinco décadas de publicações científicas. Ambiência-Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais, Paraná, v.8, n.1, p.177-193, 2012.

BAGETTI, M. et al. Physicochemical characterization and antioxidante capacity of pitanga fruits (Eugenia uniflora L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.31, p. 147-154, 2011.

BARRETO, I. M. A. Caracterização de polpa de pitanga roxa (Eugenia uniflora) desidratada em leito de espuma. 2011. 63p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudeste da Bahia, Bahia, 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União (DOU), Brasília, DF, 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Brasília, DF, 2015.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União (DOU), Brasília, DF, 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -RDC n°272, de 22 de novembro de 2012. Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2005.

BRASIL. Ministério Da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 46, 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário oficial da União (DOU), Brasília, DF, 2007.

CAETANO, P. K; DAIUTO, E. R; VIEITES, R. G. Características físico-química e sensorial da geleia elaborada com polpa e suco de acerola. Brazilian Journal of Food Technology, São Paulo, v. 15, n. 3, p.191-197, jul./set. 2012.

CAMPOS, A. B.; TEIXEIRA, M. L. F. Comparação da fermentação láctea nos leites bovino, bubalino e caprino na elaboração e caracterização de iogurte adicionado de maracujá (Passiflora edullis F.). 2006. 73 p. (Trabalho de Conclusão de Curso) - Universidade Federal do Pará, Belém, 2006.

CARDIN, R. Das 20 frutas consumidas no Brasil, somente 3 são nativas. Arvores de São Paulo, 2011. Disponível em: https://arvoresdesaopaulo.wordpress.com/2011/05/15/das-20-frutas-mais-consumidas-no-brasil-somente-3-sao-nativas/>. Acesso em: 19 mai 2018.

COCO, D.; PALAZZO, A. O mercado de iogurtes no Brasil: crescendo além da crise. Portal Cana Online n.31. Ribeirão Preto, 2016. Disponível em: http://www.canaonline.com.br/edicao/edicao31-portal-canaonline-marco2016.html>. Acesso em: 10 mai 2018.

COSTA, M. F. et al. Desenvolvimento e caracterização de iogurte grego simbiótico sabor baunilha. XXXV Semana da Química–Rio de Janeiro: Produzindo Ciência há 450 anos, v. 450, p. 1-3, 2015.

FRANZON, R. C. Pitanga: fruta de sabor agradável e de usos diversos. Embrapa Clima Temperado, 2013. Disponível em: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/976014/1/PitangaFranzon.pdf>. Acesso em: 8 fev. 2018.

FERNANDES, L. G. V. et al. Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.167-172, 2013.

GOMES, L. B. et al. Aceitabilidade do iogurte tipo grego com adição de doces de frutas da Amazônia. Congresso Técnico Cientifico da Engenharia e Agronomia. Paraná, 2016. Disponível em:. Acesso em: 8 fev. 2018.

HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos. Brasil alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-30, 2001.

IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. Estatísticas. 2014.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos Físico-Químicos para análise de Alimentos. 1. ed. São Paulo, 2008. 1020 p.

JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Tradução de Eduardo Cesar Tondo. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712 p.

LAGO, E.S.; GOMES, E.; SILVA, R. Produção de geleia de Jambolão (Syzygium cumini Lamarck): Processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 4, p. 847-852, 2006.

LIMA, R. M. T. et al. Análise microbiológica e físico-química de bebidas lácteas comercializadas no Recife–PE. Semana Nacional de Ciência e Tecnologia, Recife/PE, 2009.

MALAMAN, F. S. et al. Supercritical fluids extracts from the Brazilian cherry (Eugenia uniflora L.): Relationship between the extracted compounds and the characteristic flavour intesity of the fruit. Food Chemistry, v. 124, p. 85-92, 2011.

MARINHO, M. V. M. et al. Análise físico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n. Especial, p.497-510, 2012.

MARTINS, G. H. et al. Perfil físico-químico, sensorial e reológico de iogurte elaborado com extrato hidrossolúvel de soja e suplementado com inulina. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.93-102, 2013.

MEDEIROS, F. C. et al. Composição centesimal de iogurtes comercializados nos municípios de Bananeiras-PB. II Jornada Nacional da Agroindústria, Bananeiras, 2007.

MELO NETO, B. Alves de. Caracterização físico-química de geléia de pitanga roxa (Eugenia uniflora L.). In: VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. 2012.

MOREIRA, S. R. et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras, Minas Gerais. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 1, p.147-152, jan. 1999.

NASCIMENTO, R. J. Potencial antioxidante de resíduo agroindustrial de goiaba. 2010. 110 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010.

OLIVEIRA, F. M.; LYRA I. N.; ESTEVES G. S. G. Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados e comercializados no município de Linhares – ES. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n. 2, p.147-155, 2013.

PEREIRA, P. A. P. Elaboração de geleia utilizando resíduo do processamento de goiaba (Psidium guajava L.). 2009. 107 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 2009.

RAMOS, T. M. et al. Perfil de textura de labneh (iogurte grego). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Minas Gerais, v.369 n.64, p. 8-12, jul./ago. 2009

RODRIGUES, L. V.; BUNGART-MARQUES, G. A.; TOBAL, T. M. Geleia de pitanga: caracterização bioativa, nutricional e sensorial. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Gramado, 2016.

ROSA, N. C. et al. Elaboração de geleia de abacaxi com hortelã zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial. Revista Tecnológica, Edição Especial do V Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, p. 83-89, 2011.

RUTZ, J.K. et al. Microencapsulation of purple Brazilian cherry juice in xanthan, taragums and xanthan-tara hydrogel matrixes. Carbohydrate Polymers, v. 98 p. 1256-1265, 2013.

SANTANA, A.G. et al. Elaboração e avaliação físico-química e sensorial de geleia de acerola e tamarindo em diferentes concentrações. Anais do Encontro Nacional de Educação, Ciência e Tecnologia UEPB. Pombal, 2012.

SANTIN, J. A guerra dos iogurtes: nada pode competir com o iogurte grego. Milkpoint, São Paulo, 2014. Disponível em: < http://m.milkpoint.com.br/mypoint/jusantin/p_a_guerra_dos_iogurtes_nada_pode_competir_com_o_iogurte_grego_iogurte_grego_iogurtes_internacionais_vietnamita_islandes_europeu_proteina_gordura_5434.aspx>. Acesso em 20 mai. 2018.

SANTOS, M. P. F. et al. Determinação de ph, acidez titulável e sinérese de iogurte de chocolate com menta. Anais do 54º Congresso Brasileiro de Química. Rio Grande do Norte, 2014. Disponível em: http://www.abq.org.br/cbq/2014/trabalhos/10/5071-18906.html>. Acesso em 19 mai. 2018.

SANTOS, P. R. G. et al. Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 71 n.2, p. 281-290, fev. 2012.

SANTOS, M. S. et al. Avaliação reológica e sensorial de iogurte enriquecido com polpa de Psidium cattleianum Sabine (Araçá vermelho). Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 22, n. 166, p. 105-108, 2008.

SAMPAIO, A. P. A. M et al. Elaboração e caracterização físico-química de iogurte grego sabor cappuccino. Revista Higiene Alimentar, Bahia, v. 25, mar./abr. 2011.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. Afr. J. Agric. Res, v.11, n.39, p.3733-3740, 2016.

SILVA, P. B. Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante de frutos de Physalis sp. 2013. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2013.

SILVA, N. et al. Manual de análises microbiológicas de alimentos. 3. ed. São Paulo: Logomarca Varela, 2007.

STEFANO, D. Importância do leite na alimentação. Radioagência Brasil de Fato, São Paulo, 2017. Disponível em: . Acesso em: 19 mai. 2018.

TEBALDI, V. M. R. et al. Avaliação microbiológica de bebidas lácteas fermentadas adquiridas no comércio varejista do sul de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 31, n. 4, p. 1085-1088, ago. 2007.

TOREZAN G. A. P.; PEZOA G. N. H. Produção de geleia de manga através de processo contínuo de fabricação, rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de alimentos, Fortaleza. XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, p. 11-136, ago. 2000.

VERGARA, L. P. et al. Compostos bioativos em polpa de pitanga vermelha. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Gramado, Rio Grande do Sul, 2016. Disponível em: . Acesso em 19 mai. 2017.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-063

Refbacks

  • There are currently no refbacks.