Qualidade microbiológica de lombo suíno e correlação entre microrganismos indicadores / Microbiological quality of pork loin and correlation between indicator microorganisms

Nayara Carvalho Barbosa, Murillo Duarte Silva, Bruna Ribeiro Arrais, Izabella Goulart Carvalho, Marcos Roberto Alves Ferreira, Cecília Nunes Moreira

Abstract


A carne suína tem ampla aceitação mundial e possui alto valor nutricional. Entretando, quando contaminada por microrganismos patogênicos, pode representar risco à saúde pública. O objetivo do presente estudo foi investigar a qualidade microbiológica da carne suína, quanto à presença de Salmonella spp., Escherichia coli, coliformes termotolerantes e bacterias aeróbias mesófilas, e verificar a correlacão desses indicadores. Foram analisadas 53 amostras de lombo suíno, sendo que 45,28% estavam contaminadas por E. coli e 39,62% por Salmonella spp. Quanto a enumeração de coliformes termotolerantes 41,51% das amostras estavam acima dos limites aceitáveis. A média contagem de Coliforme Termotolerantes (CTT) das amostras contaminadas e não contaminadas com E. coli foi de 4,98 × 104 e 4,52 × 104. Portanto, não houve correlação entre esses indicadores. A média das contagens de bactérias aeróbias mesófilas foi de 1,82 × 106 UFC/g. Da mesma forma, não houve correlação com a presença de E. coli e Salmonella. Quando comparados os valores de bactérias aeróbias mesófilas considerando as amostras que estavam com valores de CTT acima e abaixo dos limites aceitáveis, não houve diferença estatística entre os grupos. Todavia, apesar de fraca, houve correlação positiva entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e CTT. Os parâmetros microbiológicos avaliados expõem a condição higiênico-sanitária das carnes suínas analisadas neste estudo, sendo insatisfatória quanto a presença de E. coli, Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes. A avaliação da qualidade microbiológica de um alimento deve ser a mais completa possível, pois observou-se ausência de correlação entre as análises realizadas, indicando a possibilidade e uma amostra ter índices adequados para uma análise e inadequado para outra. Todo o processo desde a origem até o momento da refeição é cercado de riscos de contaminação, seja no abate ou na preparação as normas higiênicas, devem ser empregadas rigorosamente para de diminuir as incidências de doenças transmitidas por alimentos.

 


Keywords


Avaliação microbiológica, Bactérias aeróbicas mesófilas, Coliformes, Escherichia coli, Salmonella

References


ABPA. Associação de Brasileira de Proteína Animal. Relatório Anual 2019. São Paulo: ABPA, 2019. Disponível em: . Acesso em 13 jan. de 2020.

ALFAIA, C. M.; LOPES, P. A.; MADEIRA, M. S.; PESTANA, J. M.; COELHO, D.; TOLDRÁ, F.; PRATES, J. A. M. Current feeding strategies to improve pork intramuscular fat content and its nutritional quality. In: Advances in food and nutrition research. Academic Press, 2019. p. 53-94. doi: 10.1016 / bs.afnr.2019.03.006

BIASINO, W.; DE ZUTTER, L.; MATTHEUS, W.; BERTRAND, S.; UYTTENDAELE, M.; VAN DAMME, I. Correlation between slaughter practices and the distribution of Salmonella and hygiene indicator bacteria on pig carcasses during slaughter. Food microbiology, v. 70, p. 192-199, 2018. doi: 10.1016 / j.fm.2017.10.003

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 18 set. 2003.

CAMPOS CALERO, G.; CABALLERO GÓMEZ, N.; BENOMAR, N.; PÉREZ MONTORO, B.; KNAPP, C. W.; GÁLVEZ, A.; ABRIOUEL, H. Deciphering resistome and virulome diversity in a porcine slaughterhouse and pork products through its production chain. Frontiers in microbiology, v. 9, p. 2099, 2018. doi: 10.3389 / fmicb.2018.02099

CAVALIN, P. B. B.; SARMIENTO, J. J. P.; KOBAYASHI, R. K. T.; NAKAZATO, G.; OCAÑA, A. N.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Detection of Salmonella spp. and diarrheagenic Escherichia coli in fresh pork sausages. Semina: Ciências Agrárias, v. 39, n. 4, p. 1533-1545, 2018. doi: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n4p1533

CUSTÓDIO, F. B.; VASCONCELOS-NETO, M. C.; THEODORO, K. H.; CHISTÉ, R. C.; GLORIA, M. B. A. Assessment of the quality of refrigerated and frozen pork by multivariate exploratory techniques. Meat science, v. 139, p. 7-14, 2018. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.01.004

DE MELO, E. S.; DE AMORIM, W. R.; PINHEIRO, R. E. E.; DO NASCIMENTO CORRÊA, P. G.; DE CARVALHO, S. M. R.; SANTOS, A. R. S. S.; DE SOUSA, F. V. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil. PUBVET, v. 12, p. 131, 2018. doi: https://doi.org/10.31533/pubvet.v12n10a191.1-9

DE SOUZA, G. S. F.; SOUZA, V. K. S.; SILVA, E. C. A.; CORDEIRO, S. A.; DE OLIVEIRA, J. C. S.; DA SILVA, E. C. A.; MARTINS, A. C. S. Características Gerais de Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA). International Journal of Nutrology, v. 11, n. S 01, p. Trab229, 2018.doi: 10.1055/s-0038-1674526

GraphPad Prism. (2016). GraphPad Software Inc., La Jolla, CA, USA.

ISO. International Organization For Standardization. ISO 6579: Microbiology of food and animal feeding stufs: horizontal method for the detection of Salmonella spp. 4th ed. Geneva, 2002.

LANDGRAF, M. Microrganismos Indicadores. In: FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. p. 27-31, 2001.

NIYONZIMA, E.; ONGOL, M. P.; BROSTAUX, Y.; KORSAK, N.; DAUBE, G.; KIMONYO, A.; SINDIC, M. Meat retail conditions within the establishments of Kigali city (Rwanda): bacteriological quality and risk factors for Salmonella occurrence. Tropical animal health and production, v. 50, n. 3, p. 537-546, 2018.doi: https://doi.org/10.1007/s11250-017-1466-6

PERUZY, M. F.; MURRU, N.; YU, Z.; CNOCKAERT, M.; JOOSSENS, M.; PROROGA, Y.

T. R.; HOUF, K. Determination of the microbiological contamination in minced pork by culture dependent and 16S amplicon sequencing analysis. International journal of food microbiology, v. 290, p. 27-35, 2019. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.09.025

WHO. World health Organization. The burden of foodborne diseases is substantial.

Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases. 2015. Disponível em: . Acesso em: 10 dez. de 2019.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-058

Refbacks

  • There are currently no refbacks.