Avaliação da influência da lactose na aceitação sensorial de amostras comerciais de queijo coalho / Evaluation of the influence of lactose on the sensory acceptance of commercial samples of rennet cheese

Thaianaly Leite Abreu, Graciete de Souza Silva, Katharina Kardinele Barros Sassi, Ricardo Targino Moreira

Abstract


Para se manter no mercado e estar sempre atendendo aos anseios dos consumidores, as empresas estão cada vez mais investindo em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Desse modo, métodos de análise sensorial são comumente utilizados para avaliar mudanças na matéria-prima, alterações nos processos e também para avaliar a preferência e aceitação de produtos pelos consumidores. Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo Coalho é um dos mais difundidos. Este produto possui grande popularidade e é fabricado principalmente nos estados do Rio grande do Norte, Paraíba, Ceará e Pernambuco. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente amostras de queijos coalhos de mesma marca comercial, produzidos com lactose e do tipo zero lactose. O estudo buscou verificar se existem diferenças em relação à aceitação de atributos sensoriais entre os queijos com e sem lactose. Foram realizados testes afetivos de aceitação e intenção de compra com 50 julgadores não treinados de ambos os gêneros. De acordo com os dados, os dois tipos de queijos avaliados tiveram boa aceitação, apenas no atributo aparência foi constatada uma diferença significativa, sendo o queijo com lactose o de melhor aparência. Como esperado para um produto comercial, todas as amostras se mostraram bem aceitas e metade dos julgadores demonstraram que comprariam os dois tipos de queijo, evidenciando que o queijo com isenção de lactose também possui qualidade equivalente ao produto sem modificação de suas características originais.

 

 


Keywords


intolerância à lactose; β-galactosidase; leite bovino.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-050

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