Influência colorimétrica em surimis de tambaqui submetidos a diferentes crioprotetores / Colorimetric influence in tambaqui surimis submitted to different cryoprotectors

Jonatã Henrique Rezende de Souza

Abstract


A composição proteica dos peixes é baseada em alto teor de proteínas miofibrilares, sendo estas responsáveis pela formação de géis e emulsões. Um ingrediente rico destas características é o surimi. Este trata-se de uma pasta de pescado oriunda de carne de peixe moída ou separada mecanicamente (CMS), devidamente lavada em água potável e fria, para remoção de sujidades como gordura e pigmentos. Em seguida, adiciona-se agentes crioprotetores (ACPs) para contribuição na formação de gel. Porém, isto pode influenciar diretamente na cor do produto. Pensando nisso, este estudo teve por objetivo produzir surimis de tambaqui e avaliar a influência de diferentes formulações de ACPs na cor dos produtos finais. Para isto, utilizou-se filés de tambaqui (Colossoma macropomum) devidamente triturados, lavados e exsudados. Em seguida, adicionou-se ACPs, formando os seguintes tratamentos: SP - surimi padrão sem adição de ACPs; S1 - surimi com 1% de sacarose e 2% de cloreto de sódio; S2 - surimi com 5% de sorbitol e 0,3% de tripolifosfato de sódio; S3 - surimi com 6% de sacarose, 6% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato de sódio. Para avaliação da cor final dos surimis realizou-se um estudo colorimétrico, pelo sistema CIElab, analisando os parâmetros de luminosidade (L*), coordenada vermelha/verde (a*), coordenada amarela/azul (b*), cromaticidade (C*) e ângulo de tonalidade (h*). Ainda, para cada tratamento, foi calculado suas diferenças colorimétricas quando comparadoao surimi padrão (SP). Os dados de cor de L*, a*, b*, C* e h* foram analisados estatisticamente em Sigma Stat, pelo t de student (p <0,05), e os resultados de diferença de parâmetros de cor (∆L*, ∆a*, ∆b*, ∆C*, ∆h* e ∆E) foram expressos em valor médio. Os valores de L* diminuíram (p <0,05) em S2 e S3 quando comparados ao SP, indicando um escurecimento após a adição dos ACPs. Para os demais parâmetros, não houve diferenças significativas. Os surimis apresentaram os valores de a*, b*, e C* próximos a zero. Apenas os S2 e S3 expressaram valores de ∆E acima de 5, indicando uma diferença perceptível de cor total em relação ao padrão. Conclui-se que aadição dos agentes crioprotetores contendo o tripolifosfato de sódio promoveu escurecimento significativo nos surimis de filé de tambaqui. Independente da adição de agentes crioprotetores, os surimis apresentaram baixos índices de tonalidade e cromaticidade, destacando a intensidade de cor branca.  

 

 


Keywords


Colossoma macropomum; peixe nativo; tecnologia de pescado; cor instrumental; colorimetria; gel proteico; proteína miofibrilar.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-034

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