Estudo em alimentos cotidianos: Pesquisa de polissacarídeos através da reação com iodo / Study in everyday foods: Polysaccharide research through iodine reaction

Authors

  • Andria da Costa Loureiro Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Sâmia Karyne Gomes de Sá
  • Denilson Magalhães Nogueira
  • Sara de Souza Comapa
  • Bruna Mendonça dos Santos
  • Maristela Martins Pereira
  • Antônia Queiroz Lima de Souza
  • Beatriz Rafaela Varjão do Nascimento

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv5n11-111

Keywords:

polissacarídeos, amido, iodo, amilose, amilopectina

Abstract

Os carboidratos representam um dos principais grupos de nutrientes encontrados em alimentos, sendo o amido de grande destaque dentre os polissacarídeos. Na presença de iodo pode sofrer reações de complexação, com a formação de compostos coloridos variando do azul intenso ao vermelho- violácea. Com isso, objetivou-se identificar a presença de amido em alimentos rotineiros, utilizando o lugol como reagente. Todos os alimentos foram cortados ao meio para visualizar possíveis diferenças de presença/ausência de amido ao ser adicionado 2 gotas de lugol no centro e na extremidade dos alimentos. Obteve-se em ordem decrescente de intensidade da cor: batata, pão francês, pão de forma, queijo mussarela, queijo coalho, cenoura, maça, banana e pimenta de cheiro. Os demais – uva, pera, queijo prato, presunto de peru e presunto magro- não apresentaram mudança na mesma, ou seja, não ocorreu reação de complexação do Iodo. Portanto, pode-se inferir que os alimentos in natura apresentaram diferentes concentrações de amido, o que promove variações da coloração. Quanto aos alimentos industrializados, principalmente os queijos e presuntos, no qual a legislação aborda ser opcional no primeiro e proibido no segundo, obteve-se presença no queijo mussarela e ausência no queijo prato e presuntos.

 

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Published

2019-11-11

How to Cite

Loureiro, A. da C., Sá, S. K. G. de, Nogueira, D. M., Comapa, S. de S., Santos, B. M. dos, Pereira, M. M., Souza, A. Q. L. de, & Nascimento, B. R. V. do. (2019). Estudo em alimentos cotidianos: Pesquisa de polissacarídeos através da reação com iodo / Study in everyday foods: Polysaccharide research through iodine reaction. Brazilian Journal of Development, 5(11), 24243–24253. https://doi.org/10.34117/bjdv5n11-111

Issue

Section

Original Papers