Análise sensorial de filés de jaraqui / Sensory analysis of jaraqui fillets

Noedson de Jesus Beltrão Machado, Tiago Viana da Costa, Nelma Pinheiro Fragata, Carlos Victor Lamarão Pereira, Ronner Joaquim Mendonça Brasil, Eyde Cristianne Saraiva Bonatto, Eyner Godinho de Andrade, Roseane Pinto Martins de Oliveira

Abstract


Os jaraquis estão entre as espécies de peixes mais consumidas do Amazonas, destacando-se principalmente nos mercados de Manaus. O objetivo deste estudo foi realizar análise sensorial em filés cozidos de jaraqui, verificando a aceitabilidade deste pelo mercado consumidor e agregar valor ao produto final, proporcionando uma possibilidade de renda extra para os comerciantes e indústrias filetadoras da região. Para tanto, foram utilizados 30 exemplares de cada uma das espécies de jaraqui, em um total de 120 filés, oferecidos a 60 provadores não treinados, que avaliaram em uma escala hedônica quanto à aparência, aroma, textura, sabor e gosto, seguido de uma impressão global, bem como suas intenções de consumo e compra; presença de espinhas e a possibilidade do produto ser ofertado na merenda escolar. Os resultados revelaram que apesar da presença de espinhas no filé, mais de 60,00% dos provadores os consumiriam frequentemente e 55,56% certamente comprariam o filé de jaraqui quando ofertado pelo comércio, sendo inclusive aceito como fonte de proteína animal nas dietas escolares. Desta forma, o filé do jaraqui pode se tornar uma forma a mais de se ofertar este produto para o mercado regional e nacional.


Keywords


Aceitabilidade, peixe, propriedades organolépticas, sabor.

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