Avaliação dos compostos bioativos e ação antioxidante do iogurte de beterraba com limão / Evaluation of bioactive compounds and antioxidant action of beet yoghurt with lemon

Jucenir dos Santos, Maria de Fátima Martins Vasconcelos, Grazielle Luanne Santos de Oliveira, Valdemir da Costa Silva, Irinaldo Diniz Basílio Júnior, Alessandra Almeida Castro Pagani

Abstract


O iogurte tem alcançado uma considerável importância econômica nos últimos anos devido a sua composição rica em nutrientes como, fonte de cálcio, vitaminas e proteínas que podem aumentar ainda mais com a adição de outros compostos bioativos.  A beterraba possui altos teores de compostos fenólicos, além do seu pigmento natural. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte natural sem adição de corantes químicos, com o corante natural da beterraba e avaliar os efeitos dos compostos bioativos e antioxidantes deste iogurte. As matérias-primas utilizadas foram adquiridas em mercado local da cidade de Maceió, foram elas leite: UHT integral, leite em pó desnatado, açúcar cristal e um pote de iogurte natural comercial (fermento), beterraba e limão armazenadas sobe refrigeração até o processamento do iogurte. Os resultados apresentaram para o iogurte de beterraba com limão características físico-químicas adequadas para consumo. Em relação aos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante presente, possuiu um alto teor de carotenóides e também excelente poder de redução da concentração inicial de DPPH, indicando dessa maneira suas possibilidades promissoras de consumo.

 

 


Keywords


fermentação, pigmentos, lácteos.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-398

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