Avaliação da farinha de banana verde com aplicação de antioxidantes / Evaluation of green banana flour with antioxidant application

Tuânia Soares Carneiro, Grazielle Luanne dos Santos Oliveira, Jucenir dos Santos, Patrícia Beltrão Lessa Constant, Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi

Abstract


 A banana é uma fruta produzida principalmente em países tropicais. A secagem é um método de remoção da maior parte da água até obter uma umidade adequada para armazenamento em condições ambientais.O objetivo desse trabalho foi elaborar uma farinha de banana verde e avaliar a influência de antioxidantes frente ao escurecimento enzimático, caracterizando-o quanto a perfil físico-químico. A banana verde da cultivar Prata, foi adquirida no comércio local de frutas do município de Aracaju, SE, em estádio de maturação 1 (verde), determinado pela coloração da casca, as bananas foram separadas em quatro tratamentos; solução com ácido cítrico e ácido ascórbico;solução de ácido cítrico;solução de ácido ascórbico e sem tratamento químico, foi desidratada numa estufa com temperatura de 60 º. O rendimento da farinha da banana foi 13,03% , o baixo teor umidade e o pH favoreceram para a estabilidade do produto, o teor de sólidos solúveis variou de 2,1 a 2,3 comprovando o baixo ter de açucares na banana verde.A ação dos antioxidantes resultantes na cor da farinha da banana verde, o ácido ascórbico apresentou um melhor resultado, com uma coloração mais clara.


Keywords


Banana verde; Secagem, Antioxidante

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-346

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