Evaluation of quality indicators of traditional and "Zero Lactose" probiotic yogurts / Avaliação de indicadores de qualidade de jovens tradicionais e probióticos "Zero Lactose"

Graciliane Nobre da Cruz Ximenes, Marcos Ubiratam Filgueira Oliveira Menezes, Gabriel Cicalese Bevilaqua, Caroliny Santana dos Santos, Jenyffer Medeiros Campos Guerra, Samara Alvachian Cardoso Andrade, Ítalo Ricardo da Silva Nascimento, Neila Mello dos Santos Cortez

Abstract


It is assumed that the parameters related to food quality represents in the consumption the certification of a safe food. This experiment aimed to evaluate the physicochemical parameters (fat content, acidity, pH, dry extract, and viscosity); microbiological parameters (standard count of viable mesophilic and psychotropics aerobic, molds and yeasts, Staphylococcus aureus count, enumeration of coliforms at 35°C and 45°C; Listeria monocytogenes and Salmonella spp. occurrence.) and, weekly, the growth of Lactic Bacteria (LB) up to 42 days of yogurts produced in six different treatments (I1 to I6). Two types of milk were used: whole Ultra High Temperature (UHT) milk and semi-skimmed zero lactose, and four probiotic cultures: Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei and Lactobacillus casei. The produced yogurts presented physicochemical characteristics of fat content, pH, and acidity according to the legislation. They were considered safe, supported by the results of microbiological surveys. The Lactic Bacteria counting showed that all yogurts had viable cells about at least 106 CFU/mL, characterizing them as probiotics. The sensory analysis obtained better aroma and flavor evaluation with better purchase intention for yogurts I4 and I6, both zero lactose, added of the probiotics L. paracasei and L. casei, respectively.


Keywords


Milk; Dairy production; Lactic bacteria; Safe Food.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n5-323

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