Estudo sensorial, físico-químico e quimiométrico de sucos de limão em pó / Sensory, physical-chemical and chemiometric study of powdered lemon juices

Jackeline Kerlice Mata Gonçalves, João Pedro dos Reis Lima, Elio Ferreira de Moraes Junior, Charles Alberto Brito Negrão, Ronaldo Magno Rocha, Ewerton Carvalho de Souza, Ivan Carlos da Costa Barbosa, Antonio dos Santos Silva

Resumo


Sucos artificiais em pó são produzidos em larga escala no Brasil e fazem parte do cotidiano do consumidor brasileiro, tanto por seu baixo custo quanto por sua praticidade. Eles surgiram por volta dos anos 60, sendo inicialmente comercializados em pequenas embalagens e sem adição de açúcar. Todavia, com o crescimento no processo de produção e consumo novos métodos e inovações são necessários visando gerar maior aceitação e preferência pelo consumidor, quer seja pelo gosto, preço ou praticidade. O objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico-químicos destes sucos artificiais em pó de sabor limão produzido e comercializado em Belém do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade destes. E, também, analisar sensorialmente esses sucos, visando verificar o grau de aceitabilidade e preferência destes através de atributos sensoriais como: cor, aroma, textura e sabor bem como do possível interesse de consumo. Os parâmetros analisados foram: densidade, condutividade elétrica (CE), por meio do condutivímetro, a análise de pH, fazendo uso do pHmetro, sólidos solúveis totais (SST), pelo método de refratometria e acidez total titulável por meio da titulação ácido base, sendo todas as análises realizadas em triplicata. Com isso, a CE apresentada foi 0,96 mS/cm (A) e 1,10 mS/cm (B). O pH variou entre 2,60 (A) e 2,58 (B). O teor de SST determinou 2,59º Brix (A) e 2,99º Brix (B). A densidade diferenciou entre 0,95 g/mL (A) e 0,98 g/mL (B). No que se refere a umidade, obteve-se 0,68 % (A) e 6,36 % (B); e a acidez total titulável foi de 4,45 % (A) e 5,08 % (B). Parâmetros estes que se mostraram semelhantes aos poucos estudos realizados com sucos artificiais em pó de sabor limão, mas concordantes com a legislação vigente, demonstrando atender ao controle de qualidade estabelecido. Já aplicação de análise de componentes principais e de análise hierárquica de agrupamentos se revelaram eficazes na discriminação das amostras de acordo com a fábrica produtora do suco. Para o atributo cor, constatou-se 72 % de aprovação na Marca H e 85 % na Marca M. Com relação ao aroma, a Marca H alcançou 87 % de aprovação e 89 % a marca M. No que diz respeito a textura, verificou-se 81 % e 85 % de aprovação correspondentes a Marca H e M, respectivamente. Levando em consideração o sabor, ambas as marcas obtiveram 93 % de aprovação. Por fim, considerando o possível consumo desses sucos, a marca H obteve 81 % de aceitação, superior a marca M, com 78 %. Os estudos demonstraram superioridade da Marca M nas diversas características sensoriais, todavia no que tange ao possível consumo a Marca H se destaca. Portanto, devido os altos índices de aprovações, concordantes com demais estudos realizados na área sobre sucos artificiais em pó demonstra-se que estes sucos artificiais e de sabor limão tem uma boa aceitação no mercado.


Palavras-chave


bebidas não alcoólicas, controle de qualidade, estatística multivariada.

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DOI: https://doi.org/10.34115/basrv4n3-045

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